Un curioso estudio desarrollado por Jinhe Bai, investigador del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), concluye que calentar los tomates cortados en verde en agua caliente y dejarlos enfriar posteriormente, permitirá que tengan un mejor sabor cuando se comercialicen en las tiendas. El experto explica que en Florida (y en muchos países del mundo) los tomates se cortan en verde y se transportan para ser almacenados en cámaras frigoríficas a fin de poder extender su vida útil hasta que lleguen a las tiendas, esta es una de las razones por las que los tomates pierden sabor, de hecho, en algunos casos se habla de tomates que no saben a nada.
Las bajas temperaturas a las que se someten los tomates para su conservación provocan lesiones internas, algo que ocurre con muchos otros frutos que también son sometidos a este tipo de procesos. Jinhe Bai se preguntó si los procesos a los que se someten los tomates que se comercializan en los supermercados son responsables de la pérdida de sabor (algo que parece obvio), por ello llevaron a cabo un estudio para conocer exactamente las causas y averiguar si existía algún modo de recuperar el sabor.
El equipo de investigación recogió 120 muestras de tomate de la variedad Florida 47, un tomate híbrido de aspecto redondo y tamaño medio-grande, habitual en los mercados estadounidenses. Los tomates habían sido cortados en verde y sometidos a los procesos habituales antes de su comercialización. Se dividieron en cuatro grupos y se les aplicó un tratamiento específico de calor, se introdujeron en agua caliente a una temperatura de 51’6º C durante un periodo de 5 minutos, posteriormente se dejaron enfriar a temperatura ambiente antes de proceder a introducirlos en las cámaras frigoríficas.
Posteriormente y antes de proceder al envío a los comercios, los tomates fueron madurados a una temperatura de unos 20º C. Las muestras se colocaron en recipientes sellados que se abrieron una hora más tarde, estas muestras fueron probadas por un panel de cata formado por 21 voluntarios. El estudio se diseñó para evaluar el aroma que desprendían los tomates y así eliminar cualquier sesgo de sabor y sensación en boca. Además se llevó a cabo una cromatografía de gases y una espectrometría de masas para la identificación de los niveles de 12 compuestos aromáticos volátiles implicados en el sabor de los tomates. Al respecto merece la pena retomar la lectura de este post que habla sobre la química del buen tomate y la importancia que tienen los compuestos volátiles. Hay que decir que los expertos sólo han analizado 12 de los 3.000 compuestos distintos que están presentes en esta fruta.
Los resultados obtenidos muestran que aplicar un tratamiento térmico a los tomates que han sido cortados en verde y madurados en cámaras mejora su sabor, calentarlos incrementa el número y cantidad de compuestos volátiles, apreciándose mejor el aroma y el sabor, al menos así lo informaron 14 de los 21 catadores de la prueba. Hay que aclarar que esto no funciona con los tomates madurados en cámaras que podemos encontrar en los supermercados, sin embargo, calentarlos cuando están en verde antes de someterlos al proceso de refrigeración en los almacenes, incrementa la resistencia de los tomates al daño que provoca el frío y que trae como consecuencia la pérdida de compuestos aromáticos.
El proceso también ofrece beneficios en aquellos tomates en los que se inicia la etapa de maduración y empiezan a adquirir la tonalidad roja cuando se maduran de forma artificial. Los investigadores explican además que el proceso no tiene ningún efecto negativo en los tomates, al contrario, con el tratamiento con agua caliente se contribuye a eliminar bacterias y hongos que pueden estar presentes en la superficie de la fruta y que son causantes de las enfermedades post cosecha. Consideran que es una práctica fácil de instaurar y que reporta beneficios interesantes tanto a las empresas como a los consumidores, estos últimos se quejan mucho de que los tomates que adquieren en los supermercados no tienen sabor.
La verdad es que lo mejor sería que la maduración del tomate fuera un proceso natural y no se cortara en verde, aroma y sabor serían mucho más evidentes. Como decíamos, sólo se han evaluado 12 componentes volátiles pero se han identificado hasta 3.000 diferentes, un conjunto que contribuye de forma significativa a las cualidades organolépticas de los tomates. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página oficial del USDA.
Foto | Spakattacks
