Esta semana os recordábamos los beneficios de las aceitunas, además de daros algunas ideas de platos en los que incorporar este alimento como un ingrediente más, y hoy ampliamos las propuestas culinarias en la sección ‘Recetas de los Chefs’ porque hemos recuperado una receta de #ElRetoDeLaAceituna, la iniciativa de Interaceituna (Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa) para promover el consumo del fruto del olivo, con la que además de probar un nuevo plato, podremos poner en práctica distintas técnicas culinarias, conocer nuevos ingredientes y desarrollar la creatividad o inspiración haciendo las adaptaciones oportunas.
Ilustrando estas líneas podéis ver el Caldillo de ave y langosta al ají curicano, con aceitunas Manzanilla y espárragos verdes de Sergi Arola, una receta con la que el cocinero sorprende con un mar y montaña muy distinto a los tradicionales. El chef catalán lleva unos años en Chile y esto se nota en su cocina, obviamente se ha enriquecido con los ingredientes de este país, y queda en evidencia que la aceituna de mesa armoniza con todo, dicen que porque tiene los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo).
Ingredientes
Para el caldo
- 150 ml de caldo de alitas de pollo
- 3 cabezas de camarón frescas
- 50 gramos de tomates verdes
- 50 gramos de tomates amarillos
- ají rocoto (al gusto)
- ají cachocabra (al gusto)
- 1 brote de menta
- 1 brote de cilantro
- 2 limones
- cristales de sal (al gusto)
- 5 hojas de gelatina.
Para la guarnición
- 50 gramos de aceitunas Manzanilla
- 6 aceitunas Manzanilla
- 6 tomates cherry
- 6 espárragos verdes
- 3 colas de camarón frescas
- 1 c/s de cebollino
- flores de menta.
Elaboración
Rehogar con un poquito de aceite las puntas de ala de los pollos, así como las cabezas de los camarones, tranquilamente, sin darles demasiado color.
Añadir los tomates verdes y amarillos cortados en rodajas de un centímetro, una vez esté todo bien rehogado, remojar con agua y dejar que hierva durante un par de horas.
Una vez está listo el caldo con sabor, infusionar en él los brotes de menta y cilantro, así como los ajíes, a gusto (depende de lo picante que se quiera obtener) y sazonar con unas gotas de limón sutil. Gelatinizar con la ayuda de unas hojas de gelatina vegetal.
Picar las colas de camarón frescas, sazonar con una pizca de pasta de aceitunas Manzanilla, cristales de sal, pimienta blanca y cebollino picado. Pelar con la ayuda de un soplete los tomates. Vaciar y rellenar.
Al momento de servir, calentar con la ayuda de un colador, en el vapor del caldo.
Pelar las puntas de espárragos, y cocer tres minutos en agua y sal. Enfriar en agua y hielo (baño maría inverso).
Acabado y presentación
Disponer en el plato los espárragos cocidos, el tomate relleno con las colas de langostino y las aceitunas Manzanilla enteras. Por último, poner brotes de cilantro y menta. Servir el caldillo picante bien caliente en una jarrita frente al comensal.
