La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) acaba de presentar una herramienta online que permite calcular la exposición dietética a las enzimas alimentarias. Se trata de un sistema que permitirá a profesionales de la industria alimentaria y a la población en general, obtener una estimación de la ingesta de enzimas alimentarias.
La agencia empezó a trabajar en esta herramienta o plataforma de código abierto denominada FEIM en el año 2016, desde ese año ha estado reuniendo datos sobre el uso de las enzimas alimentarias en diferentes procesos de la fabricación de alimentos e incluyendo la información sobre su exposición en diferentes grupos y segmentos poblacionales.
¿Qué son las enzimas alimentarias?
Se trata de proteínas que actúan como catalizadores biológicos, lo que significa que aceleran las reacciones químicas en los alimentos sin que sean consumidas en el proceso. Estas enzimas son de gran importancia tanto para la digestión, como para la absorción de nutrientes, se pueden encontrar de forma natural en varios alimentos o son añadidas durante la producción alimentaria para mejorar las propiedades de los productos alimenticios que se fabrican.
Citando algunos ejemplos, las amilasas descomponen los carbohidratos, como los almidones, en azúcares simples. Están presentes en la saliva y en el páncreas y juegan un papel importante en la digestión de alimentos ricos en almidón. Las proteasas son enzimas que descomponen las proteínas en aminoácidos y que se encuentran en el estómago, en el páncreas y en otros tejidos, siendo esenciales para la digestión de las proteínas y para diversos procesos biológicos del organismo. En la industria alimentaria son esenciales para la coagulación de la leche y la consiguiente elaboración de queso.
Las lipasas son enzimas responsables de descomponer las grasas en ácidos grasos y glicerol, se localizan en el páncreas, en las paredes intestinales y en algunos productos lácteos tratados. Las lactasas descomponen la lactosa en glucosa y galactosa, y son cruciales para las personas que tienen intolerancia a la lactosa.
Las celulasas son enzimas que descomponen la celulosa en beta-glucosa, pero no son producidas por el organismo humano, se pueden encontrar en alimentos fermentados y productos de origen vegetal. Las pectinasas se encargan de descomponer la pectina, una sustancia que está presente en las paredes celulares de las plantas y que la industria alimentaria utiliza en la producción de zumos de frutas a fin de clarificar y mejorar la extracción del zumo.
Como decíamos, en la industria alimentaria las enzimas juegan un papel importante, por ejemplo, las proteasas que se usan en la maduración de la carne y la elaboración del queso, mejoran la textura y el sabor. Las lactasas son enzimas que se añaden a los productos lácteos a fin de ayudar a las personas que padecen intolerancia a la lactosa. Las amilasas son enzimas que se utilizan en la producción de jarabe de maíz de alta fructosa o en la panificación, con el propósito de mejorar la fermentación y la textura del pan.
En definitiva, las enzimas alimentarias son fundamentales, tanto para la digestión como para la industria alimentaria, por lo que la herramienta que la EFSA presenta probablemente será de gran ayuda para las personas interesadas. Esta nueva herramienta permitirá obtener estimaciones sobre el consumo de enzimas concretas que se utilizan en los procesos de fabricación alimentaria, además de ofrecer la posibilidad de calcular la exposición acumulada por múltiples procesos de fabricación simultánea.
Hay que tener en cuenta que el consumo excesivo de enzimas que utiliza la industria alimentaria puede suponer ciertos riesgos para los consumidores, aunque por norma general se consideran seguras si las cantidades se ajustan a la normativa. No obstante, algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas a ciertas enzimas y tener síntomas que varían desde leves hasta graves. Además, el exceso de enzimas digestivas puede provocar molestias gastrointestinales como náuseas o calambres abdominales, entre otros.
Un uso prolongado de enzimas exógenas (las que se obtienen de fuentes externas al organismo, como alimentos o suplementos, y que ayudan en la digestión o en otros procesos biológicos) puede alterar el equilibrio natural de la flora intestinal, afectando a la salud digestiva y al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Un exceso de enzimas podría llevar a una descomposición rápida de los nutrientes, lo que afectaría a la absorción y al equilibrio que precisa el organismo, por todo lo comentado, es importante consumir productos con enzimas siempre dentro de los límites recomendados.
Así que ya lo sabéis, la nueva herramienta proporcionada por la EFSA ayudará a los fabricantes de enzimas alimentarias a recopilar datos de la exposición para los expedientes de solicitud, y brindará información a los consumidores sobre su exposición dietética. Es de libre acceso, aunque hay que registrarse, una vez dentro de la herramienta FEIM, tendréis acceso a un manual de usuario que os detalla cómo funciona, además de algunos vídeos explicativos, uno de ellos lo podéis ver a continuación.
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