Calamares con mermelada de su tinta

Nosotros lo hemos tomado como aperitivo, pero estos Calamares con mermelada de su tinta serán un segundo plato ideal en cualquier ocasión. La receta es de lo más sencilla, efecto muy positivo a la hora de respetar los sabores de la materia prima.

Quizá os sorprenda la inclusión de jengibre en los que podrían ser una versión de los calamares encebollados, pues la verdad es que esta raíz cítrica, picante y aromática acompaña muy bien en este plato de Calamares en su tinta pero convertida en mermelada. Esperamos que os animéis a probar la receta y quedéis tan satisfechos como nosotros.

Ingredientes (4 comensales)

• 16 aros de calamares tiernos
• 1 cebolla
• un trozo de jengibre fresco del tamaño de una nuez
• perejil fresco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• huevas de lumpo.

Para la mermelada de tinta de calamar

• ½ cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de caldo de pescado
• ½ c/c de jengibre en polvo
• ½ c/c de tomillo
• 8 gramos de tinta de sepia o calamar
• 4 gramos de agar agar.

Elaboración

Prepara la mermelada de tinta de calamar con antelación para que le dé tiempo a cuajar, esta mermelada no es más que una gelatina hecha con agar agar (como la del Arroz con calamares, shiitake y falsa vieira) que después se rompe con un tenedor o utensilio similar para obtener una textura similar a la de la mermelada.

Para ello, pela la cebolleta y ponla a pochar con un poco de aceite de oliva en una sartén, añade una pizca de sal. Pela los ajos, pícalos e incorpóralos cuando la cebolla esté transparente, y cuando éstos empiecen a tomar color añade la tinta, mezcla bien, rehoga un minuto y moja con el caldo de pescado, añade el tomillo y el jengibre y sal si fuera necesario, incorpora el agar agar, deja cocer un minuto y pasa la preparación al vaso de la batidora.

Tritura y cuela para evitar que quede algún grumo, y finalmente vierte el preparado en un cuenco o en el recipiente que te vaya bien, no importa la forma que adquiera al gelificar porque después hay que romperlo. Deja enfriar a temperatura ambiente y después reserva en el frigorífico. Esta gelatina se puede volver a calentar para servirla caliente, una de las ventajas del agar agar.

Pela la cebolla y córtala en pluma, pela el jengibre y rállalo. Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y marca los calamares por los dos lados, a continuación incorpora la cebolla y el jengibre, y deja que poche a fuego lento. Tritura mientras tanto unas hojas de perejil con aceite de oliva virgen extra y antes de retirar los calamares de la sartén, añade un poco de este aceite a la sartén.

Emplatado

Rompe la gelatina de tinta de calamar con un tenedor y repártela en los platos como más te guste, por ejemplo formando una alfombra alargada sobre la que posar los aros de calamar al jengibre. Sirve sobre los calamares unas huevas de lumpo y finalmente decora el plato con un hilo de aceite de perejil. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café