Si habéis visitado el restaurante La Finca de Susi Díaz recientemente, es posible que hayáis disfrutado de una de sus creaciones culinarias que, una vez más, refleja su pasión por los productos de la huerta y del mar. Podéis verla ilustrando estas líneas, se trata de los Calamares con lechuga a la brasa, guisantes y all i oli de hierbas. Pues bien, tanto si lo habéis probado como si no (la visita a La Finca de Elche la tenéis que programar para el próximo verano), a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso y así ejecutarla en vuestra cocina, como siempre os comentamos, este tipo de recetas profesionales son ideales para aprender y poner en práctica distintas técnicas de cocina.
Que no os sorprenda el hecho de que la lechuga se haga a la brasa, nosotros la descubrimos hace unos años y desde entonces, la hacemos de vez en cuando adaptándonos a nuestra cocina, a veces en una parrilla, otras veces en el horno… Y es lo que debemos hacer, cualquier receta que queramos cocinar la podemos adaptar a nuestros gustos y necesidades, sobre todo en esta época en la que tenemos recursos limitados y manda la despensa. En cualquier caso, esta receta de Calamares con lechuga a la brasa, guisantes y all i oli de hierbas de Susi Díaz se basa en ingredientes accesibles y que a menudo forman parte de la cesta de la compra, pero la preparación da como resultado un plato festivo. Seguramente tenéis algo que celebrar.
Ingredientes
Pil-pil o all i oli de hierbas (para 180 gr)
- 15 gramos de pil-pil
- 120 gramos de all i oli
- 45 gramos de aceite de hierbas.
Pil-pil (para 425 gr)
- 25 gramos de. pimiento rojo
- 25 gramos de pimiento verde
- 25 gramos de blanco de puerro
- 12 gramos de apio
- 90 gramos de cebolla
- 20 gramos de ajo
- 50 gramos de pieles de bacalao
- 150 gramos de migas de bacalao
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra.
Crujiente de perejil
- 15 gramos de perejil
- 550 gramos de agua
- 3 gramos de sal
- 80 gramos de almidón de patata.
Lechuga a la brasa
- 4 cogollos de lechuga
- 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 120 gramos de aceite de hierbas
- sal.
Otros
- Pétalos de flores
- polvo de algas
- crujiente de perejil.
Elaboración
Pil-pil o all i oli de hierbas
Poner el aceite en una sartén parisién grande y a fuego lento (60-80°C), confitar las verduras hasta que queden tiernas, retirar del fuego y con un colador chino recuperar el aceite (presionando ligeramente para extraer toda el agua posible). Añadir migas y pieles de bacalao a ese aceite, confitar 60 minutos moviendo de vez en cuando, retirar del fuego y presionar ligeramente de nuevo con chino para extraer gelatina. Con ayuda de un colador y un batidor de mano, montar pil-pil en la misma parisién. En función del resultado se puede añadir más aceite para espesar pil-pil.
Pil-pil de hierbas
Templar pil-pil y agregar zumos moviendo ligeramente. Mezclar con all i oli.
Crujiente de perejil
Licuar perejil con un poco de agua. Poner en un cazo junto al resto del agua, almidón y sal, llevar a ebullición (debe quedar una pasta gelatinosa). Estirar en silpat con una cuchara, secar en deshidratadora a 60° C durante 4 horas o a temperatura ambiente 24 horas. Reservar en caja hermética y, antes de servir, freír a 200° C en abundante aceite de semillas y moldear en caliente.
Lechuga a la brasa
Cortar los cogollos en cuatro trozos. Mezclar aceites con sal y bañar la lechuga, dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos. Cocinar a la brasa con cuidado de no quemar las hojas tiernas. Picar la lechuga (retirando tronco) y reservar en caliente.
Acabado y presentación
Limpiar los calamares y cortarlos con forma de pequeños anillos, saltear en sartén con unas gotas de aceite de ajo, aliñar con gotas de limón y sal. Colocar la lechuga a la brasa, el all i oli de hierbas y los calamares. Decorar con crujiente de perejil espolvoreado con polvo de algas y dos flores blancas.