La cocina del Restaurante Hisop de Barcelona, se caracteriza por inspirarse en la gastronomía tradicional catalana, a la que se incorpora la creatividad y la vanguardia culinaria, por ello se define como cocina catalana contemporánea. Respeta el producto y exalta los sabores en creaciones que seducen al comensal, al que atrapa también con los productos de proximidad y de temporada, como sucede con los Calamares con calçots y jalapeños que podéis ver sobre estas líneas. Y a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso del chef Oriol Ivern.
Veréis que es muy fácil de elaborar y que son pocos los ingredientes necesarios, además de accesibles y muy probablemente, habituales en vuestra cesta de la compra. Seguro que podéis adaptar esta receta de Calamares con calçots y jalapeños de Oriol Ivern a las condiciones de vuestra cocina, lo decimos por la preparación de los calçots, porque el chef barcelonés los hace al vacío. Y aunque actualmente la cocina a baja temperatura también se puede hacer en la cocina doméstica, sabemos que no todos disponéis de las herramientas necesarias, por eso, no dudéis en cocinar estas cebollas de temporada al vapor o al horno para preparar este sabroso y ligero guiuso de calamares.
Ingredientes
- 2 calamares grandes
- 1 jalapeño fresco
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 150 ml de vino blanco
- c/n de agua
- 4 calçots
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 15 gramos de Miel
- 2 hojas de shiso verde
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 30 gramos de cacahuetes tostados.
Elaboración
Limpiar los calamares guardando la tinta, introducir los calamares planos en una bolsa y congelar. Cuando los calamares estén congelados, cortarlos en tiras finas.
Poner las patas, la tinta de los calamares, las verduras, el vino y agua a cocer para hacer un jugo que deberá reducir unas cuatro horas. Después colar y ligar con aceite de oliva virgen extra.
Pelar los calçots y poner en bolsa de vacío con el vinagre y la miel. Cocinar a baja temperatura y desembolsar, cortar en rodajas y marcar ligeramente en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Aliñar las tiras de calamar con sal, aceite de oliva virgen extra, las hojas de shiso cortadas bien finas y los calçots.
Hacer una picada con el cacahuete tostado.
Acabado y presentación
Servir en platos hondos el jugo de tinta de calamar con la picada y el calamar aliñado.
Foto | Hisop