Sobre estas líneas podéis ver el servicio de un plato de alta cocina, propio de un menú degustación de un distinguido restaurante, se trata del Calamar con emulsión de cordero y gazpachuelo de anguila de Ismael Ramos, chef del restaurante Mantúa de Jerez de la Frontera (Cádiz), reconocido con una estrella Michelin en la guía roja de este año. Y como no, dado que podéis ver la elaboración paso a paso porque sumamos esta creación culinaria en la sección ‘Recetas de los Chefs‘, os animamos a que la pongáis en práctica, pues vais a presentar a vuestros comensales un platillo para disfrutar en tres cucharadas, sabroso y sorprendente.
El ingrediente principal de este plato es el calamar que se corta en forma de finos tallarines, después se mezclan con una emulsión de cordero que se prepara con yema de huevo, mantequilla y jugo de cordero muy reducido, podéis imaginar el sabor y la melosidad del conjunto. Además, estos tallarines de calamar se acompañan de un gazpachuelo enriquecido con el sabor de la anguila, y se termina de redondear el plato con un gel de menta y algunas aromáticas. Consideramos que poco más se puede añadir en este momento, lo mejor es tomar nota de los ingredientes y de la receta del chef paso a paso, para poder ejecutar el plato. Y en lo posible, acercarse al restaurante Mantúa para descubrir su refinada cocina basada en los productos de su territorio.
Ingredientes
Para los tallarines de calamar
- 1 calamar.
- c/n de habitas repeladas
- c/n de huevas de trucha
- c/n de perifollo.
Gazpachuelo de Anguila
- 200 gramos de pieles de anguila
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo picados
- 300 gramos de cebolla en juliana
- 150 gramos de patatas chascadas
- 3 litros de agua
- 100 gramos de mayonesa de anguila (confitar pieles de anguila en aceite y hacer una mayonesa con este aceite).
Emulsión de cordero
- 100 gramos de yema de huevo
- 200 gramos de mantequilla de cabra clarificada
- 100 gramos de jugo de cordero súper reducido.
Gel de menta
- 150 gramos de hojas de menta escaldada (30 segundos)
- 300 gramos de agua
- 4 gramos de agar agar.
Elaboración
Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y reservar en nevera.
Gazpachuelo de anguila
En una olla ponemos el aceite y añadimos el ajo y la cebolla y lo sofreímos. Añadimos las pieles de anguila y sofreímos. Incorporamos las patatas y el agua y cocemos durante una hora. Colamos y reducimos hasta que el sabor se concentre. Ligamos con la mayonesa sin que hierva.
Emulsión de cordero
Emulsionar la yema de huevo en la Thermomix y a continuación añadir la mantequilla fundida poco a poco. Añadir el jugo de cordero reducido y poner a punto de sal.
Gel de menta
Poner en la Thermomix la menta con la mitad del agua. Colar. Mezclar los 150 gramos de agua y el agar-agar y llevar a ebullición. Mezclar el agua de menta con el agua del agar agar y dejar enfriar en recipiente, en el vaso de la batidora de mano. Una vez frío, triturar y conseguir una textura del gel. Colar y reservar en frío.
Acabado y presentación
Mezclamos los tallarines de calamar con la emulsión de cordero y le damos un poco de calor. Añadimos las habitas y colocamos en un plato enrollados. Ponemos encima de los tallarines de calamar unas cuantas de huevas de trucha y unos los brotes de perifollo y las hojitas de menta. Ponemos tres puntos de gel de menta y terminamos salseando con el gazpachuelo de anguila.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria