Para aprender a hacer grandes platos con pescado es una buena opción seguir la cocina del chef Pedro Subijana, hoy os traemos una receta de bacalao que como podéis apreciar en la foto, tiene una presentación original. Al final de la receta podéis leer además cómo se sirve al comensal, seguro que crecerán vuestras ganas de probar la Caja de bacalao ‘desalao’ con virutas de Pedro Subijana.
A muchos os gustará intentar elaborar esta receta del chef del Restaurante Akelare de San Sebastián (3 estrellas Michelin), pues lo tenéis fácil si seguís las indicaciones paso a paso que tenéis a continuación. La Caja de bacalao ‘desalao’ es un guiño al pescado que se recoge en las lonjas o que trae el pescadero, sin duda, es una presentación muy original y muy limpia, por supuesto. No perdáis detalle de cómo se hacen las virutas y de cómo se le da al pescado el aspecto de salazón.
Ingredientes
Lomo de bacalao
- 4 porciones de lomo de bacalao de 150 gr cada uno.
La caja
- 100 gramos de pasta philo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de ajo fileteado
- 1 gramo de guindilla roja seca
- sal
- pimienta.
El empanado
- 15 piezas de pan de gambas
- 150 gramos de aceite de oliva.
Para confitar el bacalao
- 500 gramos de aceite de oliva con ajos y guindilla.
La salsa de tomate
- 500 gramos de agua de tomate clarificada
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- 10 gramos de pimienta negra en grano
- 20 gramos de aceite de ajo
- 25 gramos de resource.
Los callos de bacalao
- 200 gramos de callos de bacalao desalados.
La guarnición
- 12 hojas de salty finger.
Elaboración
La caja
Con la ayuda de un cortador de la máquina de hacer pasta fresca, para conseguir que salgan todos iguales, hacer unos tagliatelle de pasta philo, colocar extendidos en una bandeja de horno y hornear durante 20 minutos a 145º C. Reservar. Freír el ajo con la guindilla a fuego lento, retirar. Aliñar la pasta philo con el aceite, la sal y la pimienta.
El empanado
Suflar el pan de gambas en aceite caliente, escurrir y triturar. Reservar.
Para confitar el bacalao
Confitar en aceite de oliva a 90º C el bacalao durante 4/5 minutos, una vez confitado dar un toque final bajo la salamandra.
La salsa de tomate
Mezclar el agua de tomate en caliente, con las especias: clavos, laurel, pimienta, infusionar y cuando esté bien aromatizado colar y agregar un refrito de ajos. Ligar con resource.
Los callos de bacalao
Cocer los callos de bacalao y dejar hervir durante 5 minutos, cuando pase este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua, limpiar y recortar, guardar en aceite de oliva. Al momento de utilizarlos poner a calentar junto con la salsa de tomate.
Acabado y presentación
Cubrir el fondo de la caja con la pasta philo. En el fondo del plato poner los callos junto con la salsa de tomate, colocar unas hojas de Salty finger. Pasar el lomo de bacalao por el empanado de pan de gambas y colocar dentro de la caja sobre la paja.
En el comedor el camarero lleva el plato con los callos y su salsa. Y en la caja, el bacalao sobre la “paja”. Servir con las pinzas, con las dos manos, en el gueridón, el bacalao sobre los callos, acompañándolo con parte de la pasta philo.
Foto | Degusta2