Hablábamos de los platos que hacen historia del cocinero valenciano Ricard Camarena al anunciaros la inauguración de su laboratorio y aula de cocina, Ricard Camarena Lab. Uno de estos platos es un postre, el Café con leche quemada, mantequilla y macadamias, un postre de restaurante único e inolvidable. Nosotros lo probamos por primera vez hace más de cuatro años, y no ha sido la única, es más, esperamos poder volver a disfrutarlo.
También tenemos la opción de intentar hacer la receta de Café con leche quemada, mantequilla y macadamias de Ricard Camarena que hoy nutre la sección de Recetas de los Chefs. Podéis ver a continuación su elaboración paso a paso, tened en cuenta que las cantidades son para una cocina de restaurante, y algunos de los productos utilizados no son comunes en una cocina doméstica, pero se pueden encontrar o en su defecto, buscar una alternativa.
Ingredientes
Cremoso de café
- 600 gramos de café largo de máquina
- 300 gramos de azúcar
- 22 gramos de café soluble
- 12 gramos de agar agar.
Crema mantequilla y avellana
- 1 litro de nata
- 1 kilo de mantequilla avellana
- 200 gramos de azúcar
- 200 gramos de yemas
- 3 hojas de gelatina
- 15 gramos de sal Maldon.
Merengue seco de leche
- 200 gramos de leche desnatada
- 30 gramos de azúcar
- 20 gramos de leche en polvo
- 30 gramos de albúmina en polvo
- 1 gramo de Xantana.
Posos de café
- 250 gramos de azúcar
- 250 gramos de harina de almendra
- 150 gramos de harina
- 60 gramos de cacao
- 50 gramos de café soluble
- 200 gramos de mantequilla
- 20 gramos de flor de sal.
Helado de leche quemada
- 820 gramos de leche evaporada
- 180 gramos de nata
- 120 gramos de azúcar
- 50 gramos de dextrosa
- 4 gramos de Cremodan (estabilizador para helados crema).
Macadamias caramelizadas
- 1 litro de tpt
- 70 gramos de glucosa
- 2 vainas de vainilla
- 500 gramos de macadamias fritas.
Elaboración
Cremoso de café
Hervir todo junto. Cuajar a temperatura ambiente, enfríar y a la mañana siguiente triturar en Thermomix.
Crema mantequilla y avellana
Hervir la leche con la nata, el azúcar y la gelatina (previamente hidratada, fundida y colada) y escaldar sobre las yemas. Reservar. Subir la mantequilla a 145º C y verter a hilo sobre la crema inglesa batiendo a la vez con la batidora eléctrica. Comprobar que la temperatura de la mezcla esté por encima de los 82º C. Filmar ‘a piel’ y enfriar. Envasar en mangas pasteleras.
Merengue seco de leche
Mezclar todos los ingredientes, menos el azúcar y la leche en polvo, con la batidora eléctrica e hidratar en la cámara 12 horas. Montar en Kitchen Aid. Reforzar con el azúcar poco a poco. Una vez montado añadirle la leche en polvo y terminar de montar. Meter en mangas. Hacer bastones de 5-6 cms, poner en la deshidratadora y lo tenemos 3 horas a 54º C.
Posos de café
Mezclar azúcar, harina de almendra, café molido y mantequilla en la Kitchen Aid. Una vez trabajados añadir el resto de ingredientes. Enmoldar en terrina, enfriar y cortar a dados. Cocer unos 30 minutos al horno a 130º C.
Helado de leche quemada
Quemar la leche y la nata aproximadamente 8 veces con la pala al rojo vivo. Añadir el resto de ingredientes y pasteurizar. Homogeneizar y abatir.
Macadamias caramelizadas
Realizar un almíbar con el tpt (tanto por tanto), la glucosa y la vainilla. Hervir con las macadamias. Reposar 12 horas en cámara. Escurrir y hornear a 120º C durante 35 minutos y luego 10 minutos a 130º C. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en lugar hermético.
Emplatado
Servir un poco de cremoso de café con la manga, a continuación la crema de mantequilla avellana del mismo modo, repartir unas nueces de macadamia fritas, y unos dados de galleta de posos de café. Para terminar, colocar una quenelle de helado y coronar con el merengue seco de leche.