En la cocina creativa y de vanguardia actual hemos podido ver cacahuetes miméticos con una apariencia más cercana a la realidad, pero no es lo más importante en esta creación de Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin. El Cacahuete Thai es una sorpresa de sabores y texturas para quien lo prueba, un bocado delicioso, elegante y también inspirador para quienes les gusta la cocina, pues conocer el paso a paso de su elaboración invita a poner en práctica distintas técnicas de cocina que se pueden aplicar en diferentes recetas y elaboraciones culinarias.
Coco, curry, cacahuete, verduras, pollo, lima, galanga, jengibre… Con estos sabores nos encontramos si degustamos el Cacahuete Thai de Paco Roncero, pero para ello, primero será necesario elaborar la receta y podéis tomar nota de ella a continuación. Como podéis imaginar, esta receta del chef de La Terraza del Casino es compleja, son varias preparaciones las que se necesitan, además de algunos utensilios e ingredientes no demasiado habituales en muchas cocinas, como un molde para dar forma de cacahuete a la preparación, o ciertos colorantes… En cualquier caso, poder descubrir a fondo la cocina creativa es un lujo, y nuestros chefs de hoy lo ponen fácil.
Ingredientes (4 pax)
Para la crema de coco
- 250 gramos de puré de coco
- 0'6 gramos de xantana.
Para la crema de coco y curry
- 0'2 litros de leche de coco
- 0'2 gramos de xantana
- 30 gramos de pasta de curry rojo
- 20 gramos de azúcar de palma.
Para la crema de cacahuete thai
- 40 gramos de zanahorias
- 30 gramos de puerros
- 13 gramos de ajo
- 20 ml. de salsa de soja
- 110 ml. de leche de coco
- 20 ml. de zumo de lima natural
- 130 ml. de jugo de pollo
- 20 gramos de jengibre
- 4 hojas de lima kaffir
- 10 gramos de galanga
- 20 gramos de citronela fresca
- 30 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de cacahuete thai texturizado
- 8 gramos de xantana
- 200 gramos de crema de cacahuete thai (elaborar antes).
Para el cacahuete mimético thai
- 100 gramos de manteca de cacao
- 4 gramos de bronce alimentario en polvo
- 5 gramos de colorante marrón en polvo
- 10 uds. de cacahuete thai congelado (elaborar antes).
Otros
- 100 gramos de limas
- 1 bandeja de sisho
- 20 gramos de pasta de cacahuete
- 20 gramos de cacahuete crudo.
Elaboracion
Para la crema de coco
Pasar el puré de coco por un colador de malla metálica fina para separar el líquido de la pulpa. Mezclar la xantana con el líquido resultante (por 100 gramos poner 0’3 gramos de xantana) con la ayuda de un túrmix, y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la crema de coco y curry
Cocer la leche de coco hasta que reduzca a la mitad removiendo constantemente para evitar que se agarre al fondo. Añadir el azúcar de palma y el curry y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos más. Pasar por un colador fino de malla metálica y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix para texturizar la crema. Guardar la crema en mangas pasteleras de plástico.
Para la crema de cacahuete thai
Picar las verduras, la galanga, el jengibre y la citronela en brunoise fina. En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, rehogar el ajo y el puerro, añadir una pizca de sal. Incorporar la zanahoria y 5 minutos después añadir la galanga, el jengibre y la citronela.
4Añadir la salsa de soja y la leche de coco, y cuando rompa a hervir añadir el zumo de lima y el jugo de pollo, y dejar hervir 10 minutos más. Retirar del fuego, añadir las hojas de lima y dejar infusionar tapado durante 25 minutos. Después, colar por un chino fino de malla metálica.
Para la crema de cacahuete thai texturizado
Disolver la xantana en la crema de cacahuete thai con la ayuda de un túrmix, rellenar los moldes de silicona con forma de cacahuete y llevar al congelador.
Para el cacahuete mimético thai
Fundir la manteca de cacao y añadir el polvo de bronce y el colorante marrón. Mezclar bien. Desmoldar los cacahuetes y con la ayuda de una aguja pasarlos de uno en uno por la manteca de cacao. Guardarlos en la nevera para que se descongelen por dentro y permanezcan crujientes por fuera.
Otros
Freír los cacahuetes crudos y trocearlos.
Acabado y presentación
Colocar una cucharada de crema de coco en el fondo de un plato. Alrededor poner una línea de pasta de cacahuete y dos trozos de cacahuete frito. Colocar encima del cacahuete mimético dos puntos de crema de coco y curry, uno en cada punta. Terminar con ralladura de lima y una hoja de brote de sisho verde en un punto de la crema.
Foto | Paco Roncero