La caballa es un pescado humilde que da muchísimo juego en la cocina, además de ofrecer interesantes propiedades nutricionales. Varios de los cocineros más reconocidos de nuestra geografía elaboran platos con los que ensalzan las cualidades de este pescado, hace unos días veíamos esta receta de Joan Roca, y hoy os traemos la Caballa, pepino y mostaza de José Carlos García, chef malagueño del restaurante homónimo.
A continuación tenéis la explicación paso a paso para hacer este plato que combina tres elementos principales, caballa, pepino y mostaza, cada uno tiene su tratamiento antes de posarse en el plato, y todos son fáciles de ejecutar en cualquier cocina, así que si queréis probar un plato nuevo fresco, aromático y rico, tomad nota de la receta del Restaurante José Carlos García, reconocido con una estrella Michelin..
Ingredientes
Para la caballa
- 4 lomos de caballa
- sal
- escabeche (pimienta, azúcar, enebro, cilantro).
Para el pepino osmotizado
- 2 pepinos
- 100 gramos de agua
- 50 gramos de vinagre de vino.
Para la crema de eneldo
- 1 manojo de eneldo
- 1 yogur griego.
Para las semillas de mostaza
- 50 gramos de semillas de mostaza
- 100 gramos de agua
- 50 gramos de vinagre
- sal.
Otros
- Rabanitos
- micromezclum
- aceite de oliva virgen extra.
Para la caballa
Curar dos de los lomos en sal gruesa, los otros dos introducirlos en bolsa de vacío con el escabeche y macerar 12-24 horas.
Para el pepino osmotizado
Cortar el pepino con la forma deseada e introducir en la bolsa con el agua y el vinagre, dar vacío total y macerar durante una hora.
Para la crema de eneldo
Escaldar las hojas del eneldo y turbinar con el yogur. Poner a punto de sal y poner en manga.
Para las semillas de mostaza
Infusionar e hidratar las semillas de mostaza en la mezcla de agua, vinagre y sal. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Disponer la caballa troceada (dos en sal y una en escabeche), el pepino osmotizado, rabanillos y semillas de mostaza de forma lineal. Decorar con gotas de aceite y micromezclum.