Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocàsser de Raúl Resino

Aplicar las técnicas de cocina más nuevas en productos tan humildes como la caballa, hace que podamos extraer de este pescado lo mejor, y así nos lo muestra el chef del restaurante benicarlando Raúl Resino, cuya cocina está basada en los productos que bañan la Comunidad Valenciana y la huerta de proximidad. Ilustrando estas líneas podéis ver la presentación de su plato Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocàsser, y a continuación podréis ver la receta paso a paso y cómo ‘cocinar’ este accesible, sabroso y nutritivo pescado azul.

Veréis que es sencillo, no se oculta el sabor de la caballa con el suave marinado, y se acompaña de una emulsión de almendra que Raúl Resino selecciona de un municipio de proximidad, de Albocàsser (Castellón), donde el almendro, el olivo y algunos árboles frutales, enriquecen sus campos. Si estáis creando un menú con platos especiales para San Valentín o cualquier otra celebración, tomad nota de esta receta de Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocàsser de Raúl Resino porque vais a disfrutar llevando a vuestra cocina la creatividad, poniendo en práctica técnicas de cocina actual, saboreando el producto debidamente respetado en la elaboración y viendo a vuestros comensales con ganas de repetir.

Ingredientes

Para la caballa

• Caballas
• vinagre de Jerez
• azúcar
• sal gorda.

Para el licuado de almendra

• 300 gramos de almendras marcona de Albocàsser
• 800 gramos de agua mineral
• c/n de xantana.

Otros ingredientes

• Cebollino picado
• Shichimi Togarashi
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• brotes.

Elaboración

Para la caballa

Sacar los lomos a las caballas. En una bandeja Gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrir con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.

Una vez marinadas las caballas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas. Envasar los lomos al vacío para conservar.

Para el licuado de almendra

Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24 horas). Poner la bolsa en la Roner a 62’5ºC durante una hora. Triturar en Thermomix con una punta de xantana para texturizar, a velocidad 10, hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

Acabado y presentación

En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el shichimi togarashi.

En el plato, poner media cucharada de licuado de almendra y extenderlo. Hacer una quenelle con la caballa aliñada, disponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de aceite de oliva virgen extra.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria