Burrata marina de Ángel León

Ángel León, también conocido como el Chef del Mar, quiso poner sobre la mesa de su restaurante un queso marino, para ello crearon la burrata del mar o el Queso yódico salino. Inspirados en una burrata, en el restaurante Aponiente se puede disfrutar de un queso fresco, cremoso y con el sabor del mar. Esta es la receta de la Burrata marina.

Quesos yódicos salinos

Sobre estas líneas podéis ver una de las creaciones del Chef del Mar, es la Burrata marina o el plato denominado en el Restaurante Aponiente ‘Quesos yódicos salinos’. Como podéis imaginar, si no lo conocíais, es un queso fresco con sabor a mar, elaborado en la cocina del restaurante del gaditano. Ángel León nos explicó el significado de este plato: La leche es el alimento primario del hombre, el que necesita cuando nace, mientras que el plancton es el alimento del mar, quienes en él residen lo necesitan para unificar su crecimiento.

Inspirándose en el tradicional queso italiano con forma de saquito, que es como la mozzarella pero con el interior líquido, en Aponiente se elabora la Burrata de mar. Esta es la receta de Ángel León para sorprender a sus comensales con un queso fresco artesano con sabor a mar, con su plancton marino.

Ingredientes

  • 5 litros de leche
  • 3 c/c de ácido cítrico
  • 1/4 c/c de cuajo en polvo
  • 50 gramos de agua mineral
  • 2 gramos de sal.

  • 2/3 de ricotta
  • 3 litros de agua minera
  • 60 gramos de sal
  • de salmuera fría
  • c/n de plancton Tetraselmis (para dar color).

Stracciatella con erizos

  • 1/3 de ricotta
  • 30 gramos de erizos de mar
  • 3 gramos de sal fina
  • 25 gramos de nata semimontada
  • 50 gramos de plancton Tetraselmis
  • 5 gramos de zumo de lima
  • 20 gramos de yogur griego.

Elaboración

Ricotta

Disponer la leche cruda en un recipiente. Añadir el ácido cítrico desde frío. Llevar a 35º C, poco a poco, sin dejar de remover. Añadir el cuajo disuelto en el agua y la sal. Subir a 37º C y mantener durante 10 segundos. Apartar del fuego y tapar. Dejar reposar una hora y media.

Romper la cuajada, dejar reposar 10 minutos y llevar de nuevo a 37º C, volver a dejar reposar 10 minutos más para que se decante totalmente. Recoger la ricotta sin dejar nada de suero. Reservar el suero en nevera.

Mozzarella

Poner en una olla a calentar el agua y llevar a 70º C. Verter sobre la ricotta, trabajar estirándola (satinándola) hasta lograr la textura de mozzarella. Añadir un poco de plancton para dar color.

Stracciatella con erizos

Mezclar la ricotta sin trabajar con todos los demás ingredientes. Condimentar con sal fina.

Burratas

Porcionar la mozzarella, aplastar y estirar bien para formar las bolsas. Rellenar con la stracciatella. Cerrar la bolsa y anudar con la misma mozzarella a modo de hilo.
Cortar los trozos irregulares. SEllar y dejar reposar 2 minutos en la salmuera. Guardar las burratas en el suero.

Acabado y presentación

Servir una burrata marina de 100 gramos por cada dos personas. Con unas tijeras, cortar por el nudo y abrir la burrata. Añadir un poco de pimienta recién m olida, flor de sal y aceite de oliva virgen extra.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.