Sobre estas líneas podéis ver una de las creaciones del Chef del Mar, es la Burrata marina o el plato denominado en el Restaurante Aponiente ‘Quesos yódicos salinos’. Como podéis imaginar, si no lo conocíais, es un queso fresco con sabor a mar, elaborado en la cocina del restaurante del gaditano. Ángel León nos explicó el significado de este plato: La leche es el alimento primario del hombre, el que necesita cuando nace, mientras que el plancton es el alimento del mar, quienes en él residen lo necesitan para unificar su crecimiento.
Inspirándose en el tradicional queso italiano con forma de saquito, que es como la mozzarella pero con el interior líquido, en Aponiente se elabora la Burrata de mar. Esta es la receta de Ángel León para sorprender a sus comensales con un queso fresco artesano con sabor a mar, con su plancton marino.
Ingredientes
- 5 litros de leche
- 3 c/c de ácido cítrico
- 1/4 c/c de cuajo en polvo
- 50 gramos de agua mineral
- 2 gramos de sal.
- 2/3 de ricotta
- 3 litros de agua minera
- 60 gramos de sal
- de salmuera fría
- c/n de plancton Tetraselmis (para dar color).
Stracciatella con erizos
- 1/3 de ricotta
- 30 gramos de erizos de mar
- 3 gramos de sal fina
- 25 gramos de nata semimontada
- 50 gramos de plancton Tetraselmis
- 5 gramos de zumo de lima
- 20 gramos de yogur griego.
Elaboración
Ricotta
Disponer la leche cruda en un recipiente. Añadir el ácido cítrico desde frío. Llevar a 35º C, poco a poco, sin dejar de remover. Añadir el cuajo disuelto en el agua y la sal. Subir a 37º C y mantener durante 10 segundos. Apartar del fuego y tapar. Dejar reposar una hora y media.
Romper la cuajada, dejar reposar 10 minutos y llevar de nuevo a 37º C, volver a dejar reposar 10 minutos más para que se decante totalmente. Recoger la ricotta sin dejar nada de suero. Reservar el suero en nevera.
Mozzarella
Poner en una olla a calentar el agua y llevar a 70º C. Verter sobre la ricotta, trabajar estirándola (satinándola) hasta lograr la textura de mozzarella. Añadir un poco de plancton para dar color.
Stracciatella con erizos
Mezclar la ricotta sin trabajar con todos los demás ingredientes. Condimentar con sal fina.
Burratas
Porcionar la mozzarella, aplastar y estirar bien para formar las bolsas. Rellenar con la stracciatella. Cerrar la bolsa y anudar con la misma mozzarella a modo de hilo.
Cortar los trozos irregulares. SEllar y dejar reposar 2 minutos en la salmuera. Guardar las burratas en el suero.
Acabado y presentación
Servir una burrata marina de 100 gramos por cada dos personas. Con unas tijeras, cortar por el nudo y abrir la burrata. Añadir un poco de pimienta recién m olida, flor de sal y aceite de oliva virgen extra.
