Según una investigación realizada por la Universidad de Reims (Francia) y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular de Neuherberg (Alemania), las burbujas del champán son la clave en el sabor de la bebida, llegando a albergar hasta 30 veces más compuestos aromáticos que la propia bebida.
El champán, champaña o champagne, es un vino espumoso generalmente blanco que se elabora por el denominado método champenoise. Su elaboración comprende dos fases de fermentación, en cava y en botella, en la última fase, cuando se trasvasa de la cava a la botella, se le añaden levaduras o azúcares a fin de reactivar la fermentación, este proceso se realiza de forma metódica, ya que un exceso de los añadidos mencionados podría reventar la botella. Con el añadido se genera CO2 fruto de la actividad de los microorganismos, al estar la botella cerrada el gas se disuelve en el líquido. Cuando descorchamos una botella de champán y llenamos las copas, el gas cambia su estado liberándose y formando las características burbujas que tiene el champán, aportando compuestos de gran interés organoléptico y precursores aromáticos.
No es extraño que podamos escuchar que la magia del champán se encuentra en las burbujas, y más después de conocer el mencionado estudio. Para determinar el valor de las burbujas de champán los expertos utilizaron un espectrómetro de masas de alta resolución, se trata de un aparato que puede medir la cantidad de iones derivados de las moléculas, pudiendo analizar y determinar, con mucha precisión, los elementos químicos presentes en el gas del champán o de cualquier otro vino espumoso.
La investigación logró determinar cada una de las moléculas aromáticas que presentan las burbujas del champán, llegando a constatar cientos de componentes, con lo que podemos hacernos una idea de la riqueza aromática que contiene la bebida, nada que ver con lo que se creía hasta la fecha, las burbujas sólo otorgaban a la bebida un gusto ácido y nos proporcionaban un suave cosquilleo en la lengua.
El siguiente paso consistió en determinar qué compuestos químicos son importantes en el gas, en todos los tipos de champán o vinos espumosos de calidad se repetía el mismo denominador, las burbujas contenían muchos más sabores y aromas que el líquido. Por tanto, para disfrutar con plenitud de la bebida, sería interesante utilizar copas que propicien la liberación del gas, como por ejemplo las copas de flauta.
Los investigadores indican que gracias a este descubrimiento, se comprenderá mejor el papel de las burbujas en las bebidas espumosas, otorgándoles el valor que se merecen. El estudio ha sido publicado en la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences). El siguiente paso será realizar un nuevo estudio para determinar los valores que permitirán obtener champán con una expresión organoléptica más acentuada, sin duda, un gran paso que contribuirá a perfeccionar el método champenoigse.