Receta de Budín de naranja con su sorbete y crema de menta

El Budín de naranja con su sorbete y crema de menta es un gran postre que conquista a los paladares más selectos. La combinación de sabores, temperaturas (cálido bizcocho y refrescante sorbete) y texturas resulta muy agradable, pruébalo y nos cuentas. Aunque hay que realizar varios pasos, es fácil de hacer y algo que resulta muy cómodo, se puede tener preparado con antelación para servirlo cuando deseemos.

Ingredientes para el budín (6-7 raciones)

11 lonchas de pan de molde sin corteza troceados, 11 yemas de huevo, 275 gramos de azúcar, 450 gramos de nata líquida, 10 gramos de azúcar de vainilla, 1/2 cucharadita de levadura en polvo, ralladura de 5 naranjas (las naranjas se utilizarán para zumo), 75 gramos de mantequilla en pomada (temperatura ambiente), 25 gramos de mantequilla en pomada para untar los ramequines y azúcar para espolvorear los ramequines.

Ingredientes para la crema inglesa de menta

½ litro de leche, 6 yemas de huevo, 110 gramos de azúcar y las hojas de 6 ramas de menta fresca.

Para el jarabe de azúcar

150 gramos de glucosa, 600 gramos de azúcar y 1 litro de agua.

Ingredientes para la decoración del budín

Gajos de naranja confitada: 6 naranjas y 1 litro de jarabe de azúcar.

Sirope de naranja: 4 cucharadas de glucosa, 350 gramos de azúcar y 500 gramos de zumo de naranjas recién exprimidas.

Elaboración del budín

Las naranjas se deberán lavar con agua caliente y frotar con un estropajo para eliminar la cera que puedan tener antes de rallarlas.

Para el budín se mezclan todos los ingredientes en un bol con las barillas eléctricas. Los ramequines, que deben ser de porcelana, se untan con un papel absorbente de mantequilla en pomada y se esparce el azúcar de modo que quede pegada a la mantequilla, se llenan con la masa de los budines y se introducen en el horno precalentado a 160º C durante 40 min. Los budines deben tener un bonito color dorado. Una vez fríos se tapan con film transparente y se reservan en la cámara.

Elaboración de la crema inglesa a la menta

Se deshoja la menta, se introduce en la jarra de la Thermomix con la leche y se acciona a máxima potencia para triturar la menta. La leche deberá quedar con un bonito tono verdoso. Se pasa a una olla y se calienta. Por otro lado batimos las yemas con el azúcar hasta elaborar una masa blanca y espesa. Colamos la leche aromatizada encima de las yemas y batimos para mezclar. Pasamos a una olla y calentamos a 85º C (se debe medir con un termómetro).

Una vez alcanzada la temperatura se aparta rápidamente del fuego y se cuela en un recipiente frío. Este paso es importante pues si se deja en la olla en la que se ha calentado cuajarían las yemas y la crema no serviría. Una vez fría pasamos la crema a biberones de cocina.

Se puede congelar para tenerla preparada para otra ocasión. La crema de menta se conserva en buen estado de 5 a 6 días, ya que fermenta, se pone ácida y pierde la fluidez. Es necesario controlarla diariamente.

Elaboración del jarabe de azúcar

En una olla se pone la glucosa y el azúcar a fuego suave y removiendo se deja derretir el azúcar. Una vez disuelto se incorpora el agua y se sigue removiendo hasta que rompa a hervir. Se deja hervir a fuego bajo durante 2 minutos, se retira del fuego, se enfría y se conserva en la cámara. Éste jarabe se usa para varios pasos de esta receta.

Elaboración de la decoración

Gajos de naranja confitados: Las naranjas se han de lavar con agua caliente y frotar con un estropajo limpio para eliminar la cera que tuviesen. Con un cuchillo muy afilado se cortan las naranjas con su cáscara por la mitad y cada mitad en cuatro gajos.

Los gajos de naranja se cubren en una olla de agua fría, se ponen al fuego suave durante 20 minutos sin que hiervan, se lavan con delicadeza en agua fría y se vuelven a poner cubiertos de jarabe de azúcar a fuego suave durante media hora sin que hiervan, se reservan cubiertos de su jarabe en la cámara.

Sirope de naranja: En una olla se pone la glucosa y el azúcar a fuego suave y removiendo se deja derretir el azúcar. Una vez disuelto se incorpora el zumo de naranja y se sigue removiendo hasta que rompa a hervir. Se deja hervir hasta que el sirope tenga consistencia de hilo, es decir, que cuando se introduzca una cuchara el hilo que caiga sea algo espeso pero fluido, hay que tener en cuenta que el sirope frío es algo más denso. Para verificar este resultado se puede dejar caer una gota de sirope caliente sobre una superficie fría (o en agua con hielo) se comprime la gota entre las yemas de los dedos y se separan, si tira hilos está lista para retirar del fuego.

Una vez frío se pasa a biberones y se reservan en frío, menos el que vayamos a utilizar que deberá estar a temperatura ambiente. Este jarabe no se estropea ya que el azúcar actúa como conservante.

Presentación del plato

Este postre se servirá con el budín de naranja caliente. Para calentarlo metemos el ramequin que lo contiene en el micro durante 30 segundos, eso facilitará poder sacar el budín sin que se rompa.

En un plato hondo sopero se vierte un velo de crema de menta, la cantidad debe ser la necesaria para cubrir el fondo del plato. En el centro se coloca el budín caliente, encima un gajo de naranja confitado vertiendo dos cucharadas de su jarabe sobre el budín para emborracharlo. Se acompaña de una quenelle de sorbete de naranja y finalmente se hacen varios cordones de sirope de naranja sobre la crema de menta.