Bruno Goussault. Cryoconcentración

Bruno Goussault no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico que debía venir acompañado (o acompañando) a Jöel Robuchon en Madrid Fusión 2012, estaba programada la ponencia dedicada a la Cryoconcentración. Finalmente el chef francés no acudió a la cita, pero para lo realmente interesante no hacía falta, pues el tema central era la investigación que se está llevando a cabo con la técnica que Bruno Goussault describe como la mejor forma para hacer concentraciones.

Bruno Goussault es conocido como el padre de la cocina al vacío, es director científico de CREA (Centro de investigación y estudios alimentarios) y jefe científico de Cuisine Solutions, donde se presenta así: ‘Aunque no soy chef, me encanta ofrecer una experiencia culinaria agradable. Es realmente maravilloso’. Además de la investigación, ha estado en sus manos la formación de prestigiosos chefs que han encontrado en la cocina al vacío una herramienta que les permite ofrecer las mejores cualidades organolépticas de las mejores materias primas.

Acompaña a Bruno Goussault la ingeniera en nuevas tecnologías de CREA, Marjolaine Sarlin, e inician la ponencia en la tercera jornada de Madrid Fusión disculpando a Jöel Robuchon y disculpándose porque durante el trayecto se rompió el equipo con el que debían hacer la demostración de la cryoconcentración. A pesar de esta suma de contratiempos, el científico procura explicarnos en qué consiste esta técnica que afirma, actualmente está siendo muy utilizada en Francia. Entre algunos de los motivos destaca que con ella se puede evitar añadir aditivos, pues éstos se encuentran en los alimentos.

Los líquidos tienen componentes con propiedades funcionales, muchos chefs se dedican al estudio de texturas y su modificación, aunque es interesante encontrar elementos para mejorar el sabor de los productos y obtener texturas más perfectas si cabe, hay que tener en cuenta que los productos que dan texturas están de forma natural en los alimentos, y se pueden obtener mediante la concentración. Hay tres técnicas de concentración: Reducción por calor, Evaporación bajo vacío y calentando a baja temperatura (rotavapor) y Cryoconcentración.

La cryoconcentración es la técnica con la que se elimina agua de una solución líquida mediante el enfriamiento, llevado al punto en el que se forman y se separan cristales de hielo de la parte aromática del líquido, obteniendo una concentración en la que se conservan más nutrientes y propiedades sensoriales que utilizando otra técnica de concentración como las antes mencionadas. Este técnica no es nueva, al parecer se está estudiando desde 1959, es más, es un proceso utilizado en la industria de bebidas para obtener concentrados.

Bruno Goussault nos cuenta que está realizando algunos cursos dirigidos a los chefs de su país (Francia) con los objetivos básicos de respetar el producto, obtener aromas y sabores concentrados, conservar las propiedades funcionales de los alimentos y realizar la técnica con materiales existentes en una cocina, concretamente con una sorbetera o heladora y una centrifugadora.

Se expusieron algunos ejemplos de las aplicaciones de la cryoconcentración utilizando los recursos de una cocina como antes hemos indicado, aunque hay que decir que no fueron demasiado convincentes o no quedaron muy claros en algunos casos, después de la ponencia surgieron dudas de los congresistas que tampoco quedaron totalmente resueltas. Una pena no contar con los medios necesarios y el tiempo que se precise para hacer una completa exposición, en este caso de una técnica que puede mejorar distintos aspectos de los alimentos, o de la elaboraciones culinarias en general, es lo que se espera al asistir a un congreso.

Una de las dudas con la que nosotros nos quedamos se dio con la explicación de la cryoconcentración de un fondo oscuro de ternera. Bruno Goussault nos propone separar la gelatina de la parte que contiene los aspectos aromáticos y gustativos, el jugo, el caldo… Se reafirma en que una concentración del fondo de carne por reducción añade sabores parásitos, se da la vitrificación de la gelatina, la polimerización, grumos no agradables. Con esta técnica de la cryoconcentración se elimina la gelatina, se hace un sorbete con el fondo y lo escurre, así obtiene el jugo por un lado y por otro la gelatina.

La operación de congelación se realiza varias veces para obtener alrededor de un 14% de materia seca, y podría aumentarse, pero asegura que así ya se tiene un producto muy rico. Pero se deduce que le falta textura, sobre todo cuando el propio científico afirma que se puede añadir un poco de gelatina para aportar textura a este concentrado, pero cuando un congresista realiza la pregunta sobre la textura, Bruno Goussault afirma que es perfecta.

En fin, tenemos una nueva inquietud, una técnica de la que vamos a estar pendientes para seguir aprendiendo de ella y conociendo sus virtudes, sus aplicaciones, cómo llevarla a cabo en una cocina profesional o doméstica. Por supuesto, nos encantará que también compartáis vuestros conocimientos sobre la cryoconcentración.