Estamos en buena temporada para comer sardinas, así que es el mejor momento de disfrutar de este pescado azul y no hay mejor forma que asarlas al fuego y acompañarlas de unan picada de ajo y perejil, quizá con un poco de pan tostado en el mismo fuego… ¿cuántas verbenas y fiestas de verano hemos celebrado así? Ahora, en muchos casos tenemos que conformarnos con otros métodos de cocción, a la plancha, a la parrilla, al horno… Pero además podemos inspirarnos en las recetas de los chefs que crean para sorprender a sus comensales, y hoy podemos tomar nota de la receta de Brioche de sardina, su piel y foie asado de Nacho Manzano.
El chef del Restaurante Casa Marcial (1 estrella Michelin) prepara un bocado con este sabroso pescado que debe tomarse como aperitivo, es decir, en pequeña cantidad, pues como podréis ver, está bien cargada de grasa, la sardina es un pescado graso, el foie tres cuartos de lo mismo, y el brioche también está enriquecido con la grasa del pescado y el añadido (aceite de oliva virgen extra). Pero ya sabéis lo que le gusta al paladar esa untuosidad… Si os animáis a probar el Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas aromáticas, sólo tenéis que tomar nota de la receta a continuación.
Ingredientes
Para el foie
- 250 gramos de foie de pato
- 2 manojos de salvia
- romero
- tomillo.
Para el brioche
- 100 gramos de huevos
- 75 gramos de harina
- 100 gramos de grasa de sardina (de 12 unidades)
- 3 gramos de levadura fresca
- sal.
Para la piel de sardina
- 4 sardinas
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Para el foie
Congela previamente el foie. Una vez congelado, colócalo en una fuente refractaria sobre un lecho de hierbas aromáticas y cúbrelo con más hierbas. Ásalo en el horno a 300° C durante 5 minutos. Retíralo y, rápidamente, detén la cocción del foie sumergiéndolo en agua con hielo. Sécalo con un paño de cocina y reserva.
Para el brioche
En una sartén grande con un poco de aceite, cocina las sardinas a la plancha con un poco de sal y procurando que queden bien doraditas. Envuélvelas en un paño de hilo y aprieta para sacar toda su grasa y el aceite de cocinarlas, reserva 100 gramos. Bate la grasa con los huevos, incorpora la harina tamizada y la levadura, y mezcla cuidadosamente. Cuece el brioche en el horno, a 140° C, durante 18 minutos. Reserva.
Para la piel de sardina
Separa las sardinas en dos lomos y, con un cuchillo bien afilado, extrae la piel cuidando de dejar una película de grasa de 2 mm. Sala las pieles, disponlas en una fuente refractaria y rocíalas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuécelas en un horno a vapor durante 3 minutos a 80° C. También se pueden cocer en una vaporera durante el mismo tiempo.
Acabado y presentación
Corta un trozo de brioche de 5 cm de largo, 1’5 cm de ancho y de 0’5 cm de grosor. Dóralo ligeramente en una sartén antiadherente y coloca sobre él una loncha de foie asado que sea lo más fina posible, y cúbrela con la piel de sardina. Pincha encima una ramita de tomillo seco y enciéndelo para potenciar el sabor y el aroma de las hierbas asadas.