Se conoce como braisiere o daubière a un recipiente de cocción, os hablamos de él cuando explicábamos el método de cocción Brasear, una técnica culinaria combinada que generalmente se realiza en dos pasos, primero se cocina con calor seco (en grasa) y se continúa con una cocción lenta y prolongada en medio húmedo (agua, caldo, vino…), pero en pequeña cantidad, lo que lo diferencia del estofado.
El término francés daubière procede de daube, que significa estofado o guiso y también hace referencia a un estofado tradicional de la cocina Provenzal. Dicho término deriva a su vez de ‘adoubà’, que significa adobar, preparar el alimento. Este estofado de la Provenza se elaboraba tradicionalmente en fuego de leña, y para este método de cocción se diseñaron las primeras braisieres y daubières.
Muchas braisieres cuentan con una tapa con el reborde elevado precisamente para poder colocar sobre ella las brasas o agua que hirviera, para que durante la cocción los alimentos recibieran calor homogéneo, tanto por abajo como por arriba. Podéis ver un ejemplo de brasera en la foto superior.
Antiguamente solían ser de terracota, pero ahora las encontramos también de hierro colado, entre otros materiales. También hay distintas formas, aunque pueden prevalecer las daubières ovales, también hay redondas, de distintos tamaños tanto en diámetro como en altura, pero siempre con dos asas y con tapa, y generalmente con un puerto de salida de vapor.
Hoy en día este tipo de recipientes de cocción se continúan utilizando, pero en lugar de en leña, en el fogón o en el horno. Su finalidad continúa siendo, como la de una cocotte, realizar guisos o estofados de prolongada cocción a fuego lento.
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