Cuando hablamos de sopas de pescado clásicas, la mayoría recordamos la Bullabesa o Bouillabaisse, una receta tradicional de Marsella. Es una suculenta sopa de pescado que se suele acompañar de picatostes o pan untado con salsa rouille. Pero hay otro clásico de la cocina provenzal, la sopa Bourride.
Se conoce como una sopa de pescado típicamente provenzal, pero su tradición se centra en la ciudad de Sète, un municipio del departamento de Hérault, en la región de Languedoc-Rosellón, que cuenta con uno de los mayores puertos de pesca, por lo que su cocina está muy relacionada con los productos del mar, y con el vino, recordar al respecto las deliciosas galletas Zézettes de Sète.
En Sète se elaboran tradicionalmente varios tipos de sopa de pescado, pero hoy nos centramos en la Bourride. Su nombre proviene del provenzal Boulido, que significa ‘hervida’, y parece ser que es una sopa tradicional con muchos años de historia, cuentan que se remonta a la época en la que los fenicios llegaron a Marsella.
La Bourride de Sète se elabora con rape, y otro ingrediente básico en su elaboración es el alioli (que también se incluye en otras recetas tradicionales de Sète con pescado). Además se añaden algunas verduras para hacer el caldo, así como vino blanco. El caldo o fumet reducido de la bourride se mezcla con alioli una vez fuera del fuego, y se sirve en un plato con pan sentado y con el pescado napado con alioli. La Bourride tiene cierta similitud con el Gazpachuelo malagueño.
En otros lugares la sopa bourride se elabora con otras variedades de pescado, generalmente con pescado blanco y pudiendo utilizar sólo uno o una combinación de ellos. La merluza, la dorada, la lubina, el merlán, el mújol, el rodaballo, el besugo… son algunos de los pescados habitualmente utilizados para hacer esta sopa emulsionada con alioli.
Muy pronto empezarán a apetecer los platos calientes de cuchara, prepararemos una receta de bourride básica que podréis elaborar utilizando los pescados que más os gusten, a nosotros nos encanta con rape, como la hacen en Sète.
Foto | Jouni Lehti
2 comentarios
En la gastronomía de Ibiza hay un plato muy similar, se llama borrida de ratjada, se hace con raya, creo que la unica diferencia es que lleva una picada de almendra.
Esta sopa es deliciosa y reconfortante. Era el típico plato que comían los pescadores pues lo realizaban en el barco mientras faenaban.
Y si pasáis por Sète, acercaros al mercado. Es un placer para los sentidos.Y probad las ostras. Son exquisitas y baratas, unos 4€ la docena.