En la sección de las recetas de los cocineros tenemos una propuesta de aperitivo o entrante muy popular de Sergi Arola, se trata de sus Boquerones ‘a la espalda’. Estos boquerones están rellenos de pepinillo, acompañados de unas piparras o guindillas vascas, unos dados de manzana, ajo frito y perifollo. Y se completa con una reducción de sidra, que es lo que más tiempo tardará en hacerse, pero sólo hace falta paciencia para esperar, porque se hace sola.
Si os gustan los boquerones con encurtidos, probad esta versión del cocinero catalán para la que únicamente se necesitará una salamandra o el grillo del horno para cocinar. Incluso con un soplete de cocina se puede hacer este plato. ¿Os apetece probar? Pues tomad nota de la receta de Boquerones a la espalda con manzana y sirope de sidra de Sergi Arola.
Ingredientes (4 comensales)
Para los boquerones
- 16 boquerones
- 4 dientes de ajo
- 4 guindillas vascas
- 4 pepinillos
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de perifollo
- 1 manzana verde
- sal Maldon.
Para el all i oli de sidra
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 1 huevo
- 2 yemas de huevo
- 1 c/s de reducción de sidra
- c/n de sal.
Para la reducción de sidra
- 1/2 litro de sidra
- 50 gramos de azúcar.
Elaboración
Para los boquerones
Limpiamos los boquerones, los abrimos en libro y les quitamos las espinas. Pelamos los dientes de ajo y hacemos chips.
Por otro lado, cortamos la guindilla vasca en aros, el pepinillo en láminas y picamos el perejil.
Rellenamos los boquerones con dos láminas de pepinillo y lacamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Por último, cortamos la manzana en dados.
Para el all i oli de sidra
Para hacer el all i oli, montamos yemas y huevo con los aceites, añadiéndole la reducción de sidra, que previamente hemos dejado enfriar a temperatura ambiente.
Para hacer la reducción de sidra, ponemos los dos ingredientes en un cazo a fuego suave y reducir hasta que tenga textura de sirope.
Acabado y presentación
Damos un golpe de salamandra o gratinador a los boquerones mientras, en el plato, hacemos un cuadrado de reducción de sidra. Disponemos seis o siete dados de manzana, encima añadimos el punto de all i oli de sidra, el chip de ajo y la hoja de perifollo. Justo al lado ponemos los boquerones y terminamos con la lámina de guindilla vasca y punto de sal Maldon.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Maeva