Comer en Tickets (Barcelona) es un auténtico festín para el paladar, y poder reproducir alguno de sus platos en nuestra cocina es toda una satisfacción para aficionados y profesionales de los fogones, lo mejor será deleitar a nuestros comensales con él. Hoy lo podemos hacer con el Bonito soasado de Albert Adrià.
La receta es muy fácil de elaborar si se siguen los pasos que podéis leer a continuación, además todos los ingredientes están a nuestro alcance, aunque para algunos haya que acudir a tiendas especializadas. Hoy en día hay muchas tiendas online (e incluso en hipermercados) que nos facilitan la compra del dashi en polvo, por ejemplo, o las hojas de finger salt, aunque este ingrediente puede ser prescindible si hacemos la receta de Bonito soasado de Tickets.
Ingredientes
- 2 kilos de bonito
Para el tomate aliñado
- 1 kilo de sal gorda
- 1 kilo de tomate maduro de buena calidad
- 10 gramos de sal.
Para la vinagreta de refrito y dashi
- 500 gramos de agua
- 11 gramos de dashi en polvo
- 30 gramos de ajo
- 50 gramos de aceite de oliva suave
- 50 gramos de vinagre de vino blanco
- 35 gramos de salsa de soja
- 1 gramo de xantana.
Para la gelatina de jengibre y limón
- 200 gramos de agua
- 30 gramos de zumo de limón
- 1 gramo de jengibre fresco
- 4 hojas de gelatina.
Para los chips de ajo
- 50 gramos de ajo
- 150 gramos de aceite de oliva suave.
Otros ingredientes
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra 10 g de sal
- 1 barquilla de finger salt
- 10 gramos de pimienta negra
- 10 gramos de sal.
Elaboración
Para el bonito
Sacar cuatro lomos limpios de bonito y disponerlos estirados sobre una bandeja metálica, cubrirlos con sal gorda. Dejar macerar 45 minutos y limpiar bien con un paño húmedo. Preparar un recipiente con agua fría y hielo para disponer los lomos sobre la misma bandeja limpia de sal y quemar la superficie por todos sus lados con un soplete. Enfriar metiéndolos inmediatamente en el agua helada. Sacarlos, escurrirlos y secarlos sobre papel absorbente y reservar en la nevera.
Para el tomate aliñado
Lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz. Escaldarlos y pelarlos, triturarlos hasta obtener un puré fino, salpimentar y reservar en frío.
Para la vinagreta de refrito y dashi
Mezclar el agua con el dashi en un cacillo y calentar. Al primer hervor, añadir la salsa de soja, la xantana y triturar hasta obtener una salsa sin grumos. Pelar y laminar los ajos, cocerlos en aceite hasta que las láminas empiecen a dorarse, añadir el vinagre y la mezcla de salsa de soja y dashi ligada. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Para la gelatina de jengibre y limón
Remojar la gelatina en agua fría. Mezclar los ingredientes, excepto la gelatina, en un cacillo y calentar hasta que rompa a hervir. Escurrir la gelatina y fundirla en la mezcla sin dejar de remover. Verter en un cuenco y dejar cuajar en la nevera tres horas. Romper la gelatina con una cuchara.
Para los chips de ajo
Cortar los ajos en láminas de 1 mm de grosor. Dorarlas en aceite, sacar con una espumadera y dejar enfriar en papel absorbente. Reservar en un recipiente hermético.
Acabado y presentación
Cortar el bonito en lonchas de 0’5 cm de grosor y disponer unas lonchas sobre otras en una bandeja. Rociar el bonito con 1 c.c. de salsa de soja. Colocar en cada plato 20 gramos de vinagreta, a un lado 20 gramos de tomate con las lonchas de bonito y 1 c.s. de gelatina rota. Aderezar con pimienta recién molida, disponer dos cogollos de finger salt y cinco chips de ajo por encima del bonito y aliñar con aceite. Terminar aliñando el conjunto con 10 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Foto | Nabipon