Los platos del Restaurante Arzak conjugan todas las posibilidades de creatividad, desde la elaboración hasta la puesta en escena o presentación, ésta siempre es original, llamativa, un juego, como le gusta a Juan Mari Arzak. En este caso tenemos en la sección de Recetas de los Chefs un jardín de diseño, es el Bonito parterre de Elena Arzak.
Bueno, de Elena Arzak, de Juan Mari y de su equipo de creatividad,Igor Zalacaín y Xabi Gutiérrez, que además, en este plato de 2009 nos sorprendieron con el uso de la cochinilla (Dactylopius coccus), el colorante que se obtiene de este insecto originario de México es utilizado en la industria alimentaria, textil y cosmética como colorante (E-120). A continuación tenéis la receta de Bonito Parterre de Arzak.
Ingredientes (4 pax)
Mojo
- 30 gramos de pan
- 1 gramo de cochinilla
- zumo de medio limón
- 100 ml. de aceite de oliva 0´4
- 30 gramos de pipas de girasol fritas
- 30 gramos de bitter
- 2 hojas de menta picada
- sal
- pimienta
- azúcar.
Lomos de bonito
- 500 gramos de bonito (125 gr./Unid.)
- sal
- jengibre
- mojo.
Salsa de cochinilla
- 0'2 gramos de cochinilla
- 100 ml. de aceite de oliva 0´4
- 5 gramos de azúcar
- 0'5 gramos de xantana
- sal.
Parterre de cochinilla
- 500 ml. de caldo de bonito (*)
- 25 gramos de gelificante vegetal
- 2 gramos de agar-agar
- 1 gramo de cochinilla
- sal
- jengibre en polvo.
Parterre verde
- 3 puerros (la parte verde)
- agua
- sal.
Otros
- flores variadas y coloridas.
Caldo de bonito
- 1 litro de agua
- 1 puerro
- 200 gramos de recortes de bonito
- sal
- jengibre en polvo.
Elaboración
Mojo
Mezclar todos los ingredientes, triturar y salpimentar.
Lomos de bonito
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades/persona). Ahumarlos ligeramente durante 4 minutos en la ahumadora. Sazonar y añadir un punto de jengibre. Untar con el mojo y pasar el bonito por la plancha dejándolo jugoso.
Salsa de cochinilla
Triturar bien todo, dar un ligero hervor y colar. Sazonar.
Parterre de cochinilla
Mezclar en frío todos los ingredientes y hervir. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar las láminas en círculos. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.
Parterre verde
Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua y una pizca de sal. Introducir en el robot y triturar solamente un instante, hasta obtener un puré espeso muy «fibroso o hilado». Extender la mezcla sobre un papel finamente y dejar secar a 60º C. Una vez seco, cortar las láminas en triángulos. Dar brillo con una pizca de aceite crudo antes de servir.
Caldo de bonito
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y poner a punto de sal y jengibre.
Acabado y presentación
Colocar el lomo de bonito, sazonar con alguna escama de sal y salsear ligeramente con la salsa de cochinilla. A su lado disponer los parterres circulares y los triangulares. Decorar con diversas flores y hierbas.