En el restaurante Arzak el pescado tiene un lugar fundamental, y el bonito es una de las estrellas de su cocina, conocemos varios grandes platos creados en el Laboratorio Arzak que han pasado a las mesas del restaurante por ser excepcionalmente elegantes, ricos y merecedores de ser degustados por los amantes de la gastronomía, y hoy vamos a descubrir otro, además de aprender cómo se hace para que los apasionados por la cocina puedan reproducirlo.
Ilustrando estas líneas tenéis el Bonito Canela de Elena y Juan Mari Arzak, se trata de una ventresca o mendreska de bonito que está ahumada con canela, y así se presenta al comensal. A continuación podéis tomar nota de todos los elementos que forman este plato de pescado del triestrellado restaurante de San Sebastián, y también os dejamos un vídeo en el que Juan Mari Arzak muestra a su colega Karlos Arguiñano el truco para ahumar con canela, en este caso, su bonito, pero también se podría hacer con otras materias primas, así que no perdáis detalle.
Ingredientes
Para el mojo
- 2 gramos de canela en polvo
- 100 gramos de pan tostado
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- zumo de limón
- 1 cebolla cocida
- sal
- pimienta.
Para la mendresca de bonito
- 400 gramos de mendresca (ventresca) de bonito con piel (limpia)
- sal
- jengibre.
Para la picada de frutos secos
- 5 gramos de mijo
- 2 gramos de alga nori en polvo
- 5 gramos de piñones
- 5 gramos de pistachos
- 2 gramos de semillas de chía
- 2 gramos de alpiste
- 10 almendras marcona
- ralladura de media naranja
- sal.
Para las ramas de canela
- 4 "ramas" de canela
- 100 gramos de aceite
- 1 gramo de canela en polvo.
Para la salsa
- 100 gramos de zumo de naranja
- 40 gramos de salsa de soja
- 20 gramos de zumo de limón
- 1 gramo de canela en polvo.
Elaboración
Para el mojo
Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar y dar punto de azúcar.
Para la mendresca de bonito
Racionar la mendresca en rectángulos (2 unidades por persona). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar y dar punto de jengibre. Cocinar la mendresca con una pizca de aceite en una plancha, solamente por el lado de la piel. Retirar la piel, untar el mojo y terminar en la salamandra. Reservar.
Para la picada de frutos secos
Hornear los frutos secos por separado. Dejar enfriar y picar los frutos secos a grosso modo. Mezclar todos los ingredientes. Sazonar.
Para las ramas de canela
Mezclar bien la canela en polvo y el aceite. Dejar las ramas en el aceite hasta su uso.
Para la salsa
Mezclar el conjunto de los ingredientes excepto la canela y hervirlo durante 1 minuto. Añadir la canela y dejar reposar.
Acabado y presentación
Colocar los lomos de bonito de pie en el centro del plato. A su lado, disponer la «rama» de canela, la cual habremos prendido fuego en un extremo y a continuación apagado. Cubrir con una campana. La canela ira humeando y a la vez ahumando levemente el bonito dentro de la campana. Retirar la campana delante del cliente.