Si sois consumidores del canal de televisión temático Canal Cocina, seguro que ya conocéis a Miquel Guarro, el maestro pastelero nos deleitó con un programa muy didáctico titulado ‘Dulces infalibles’, y las recetas están disponibles en la web del canal. Pero la receta que os vamos a proponer hoy es mucho más sorprendente, es una creación que el propio pastelero comenta que se lo pasó en grande hasta conseguirla, y es que Interaceituna, la organización interprofesional de la aceituna de mesa, le retó a introducir la aceituna en una elaboración de pastelería. Así nació el Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel de Miquel Guarro.
El caso es que aunque es una creación de alta pastelería y a pesar de que lleve chocolate, este bombón de aceitunas está pensado para tomar de aperitivo, para acompañar un buen vaso de vermut negro y para comer de un bocado, de este modo se podrá encontrar toda la intensidad de la aceituna gordal acompañada por un sutil sabor a almendra marcona con toques cítricos y herbáceos. Una delicia, ¿no os parece? Pues dejaos llevar por las ganas de probar este delicioso bombón fresco, a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, es más fácil de lo que parece.
Ingredientes
Pintura de chocolate negro
- 125 gramos de cobertura de chocolate negro 70%
- 125 gramos de manteca de cacao.
Pintura de chocolate negro
- 125 gramos de cobertura de chocolate negro 70%
- 125 gramos de manteca de cacao.
Pintura verde fuerte
- 125 gramos de chocolate blanco 35% cacao
- 125 gramos de manteca de cacao
- 4 gramos de colorante verde liposoluble.
Pintura verde flojo
- 125 gramos de chocolate blanco 35% cacao
- 125 gramos de manteca de cacao
- de colorante verde liposoluble
- de colorante amarillo liposoluble.
Mezcla para encamisar
- 900 gramos de chocolate blanco tostado
- 100 gramos de pasta de almendra marcona salada.
Emulsión de aceituna Gordal, almendra y romero
- 185 gramos de licuado de aceituna Gordal
- 25 gramos de miel de mil flores
- 0'4 gramos de piel de naranja rallada
- 200 gramos de pasta de almendra marcona semi tostada
- 35 gramos de pasta de pistacho siciliano
- 50 gramos de manteca de cacao.
Elaboración
Pinturas
Mezclar los ingredientes de cada pintura de color con la ayuda de una batidora. Atemperar la pintura.
Mezcla para encamisar
Pre-cristalizar la mezcla a 29º C y encamisar el molde de bombón con una fina capa de mezcla. Dejar cristalizar a 14-16º C durante una hora antes de rellenar.
Emulsión de aceituna Gordal, almendra y romero
Calentar ligeramente el licuado de aceituna Gordal con la miel, para que ésta se disuelva por completo.
Perfumar el licuado con el romero y la piel de la naranja.
Fundir la manteca de cacao a 45º C y mezclar con la pasta de almendra y la de pistacho.
Agregar el licuado encima de las pastas y la manteca de cacao, y trabajar con el túrmix hasta tener una mezcla bien emulsionada.
Enfriar la mezcla hasta los 29º C y dosificar en los moldes de bombón encamisados. Dejar cristalizar 24 horas en un intervalo de 12/14ºC.
Acabado y presentación
Obturar el bombón con la mezcla para encamisar. Desmoldar y disfrutar.