Bollit, bacalao y mini verdura crocant

El chef del Restaurante Villa da Vinci de Teulada-Moraira (Alicante), Rafa Soler, comparte una nueva receta con todos nosotros a través de la sección de Gastronomía & Cía dedicada a las Recetas de los Chefs, que nos vendrá muy bien para elaborar cocina creativa de cara al otoño e invierno, es el Bollit, bacalao y mini verdura crocant que basándose en una receta tradicional, nos ofrecerá una degustación diferente, con un juego de texturas sorprendente para el paladar.

La receta de Bollit de este joven y reconocido cocinero, no vamos a tardar en probarla. Son elaboraciones nuevas para nosotros el cuajo de aceite (concretaremos la cantidad de xantana necesaria) y el gel de hervido, en cuanto a los mini vegetales, veremos qué podemos hacer y os lo comentamos.

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 300 gramos de patatas
  • 100 gramos de judía verde
  • 100 gramos de zanahoria
  • 1 cebolla
  • 100 gramos de coliflor
  • mini judía verde
  • flor de judía morada
  • mini zanahoria
  • mini cebolla
  • Xantana
  • nata líquida
  • 12 hojas de gelatina
  • 200 gramos de bacalao fresco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • vinagre de vino.

Elaboración

Cuajo de aceite

Ponemos un poco de agua una hoja de gelatina y la goma xantana (cantidad necesaria), cuando esté bien disuelto añadiremos la nata, removeremos e introduciremos en Thermomix, y a modo de mayonesa le iremos añadiendo el aceite de oliva para emulsionar. Reservamos.

Bollit (Hervido)

Ponemos a hervir el agua con todas las verduras, menos las mini, a fuego lento durante una hora. Colamos y reservamos por separado.

Gel de Hervido

Ponemos a remojo las colas de pescado restantes e introducimos en 900 gramos de caldo, reservamos en frío.

Puré de patatas

Haremos un puré con las verduras añadiendo un poco de agua de cocción y reservaremos.

Mini zanahorias

Las limpiamos bien y reservamos en frío para que estén bien crocantes.

Bacalao

Cortamos el bacalao en dados y confitamos a 60º C en aceite de oliva durante 5 minutos. Escurrimos y reservamos.

Emplatado

En un plato hondo pondremos una base de puré, encima cuajo de aceite de oliva que llevará bacalao escondido en su interior, pondremos un velo de gel de hervido y encima las verduras crocant con dos daditos de bacalao, un chorrito de aceite de oliva y listo.

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