Bollit, bacalao y mini verdura crocant

Bollit, bacalao y mini verduras crocantes

El chef del Restaurante Villa da Vinci de Teulada-Moraira (Alicante), Rafa Soler, comparte una nueva receta con todos nosotros a través de la sección de Gastronomía & Cía dedicada a las Recetas de los Chefs, que nos vendrá muy bien para elaborar cocina creativa de cara al otoño e invierno, es el Bollit, bacalao y mini verdura crocant que basándose en una receta tradicional, nos ofrecerá una degustación diferente, con un juego de texturas sorprendente para el paladar.

La receta de Bollit de este joven y reconocido cocinero, no vamos a tardar en probarla. Son elaboraciones nuevas para nosotros el cuajo de aceite (concretaremos la cantidad de xantana necesaria) y el gel de hervido, en cuanto a los mini vegetales, veremos qué podemos hacer y os lo comentamos.

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 300 gramos de patatas
  • 100 gramos de judía verde
  • 100 gramos de zanahoria
  • 1 cebolla
  • 100 gramos de coliflor
  • mini judía verde
  • flor de judía morada
  • mini zanahoria
  • mini cebolla
  • Xantana
  • nata líquida
  • 12 hojas de gelatina
  • 200 gramos de bacalao fresco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • vinagre de vino.

Elaboración

Cuajo de aceite

Ponemos un poco de agua una hoja de gelatina y la goma xantana (cantidad necesaria), cuando esté bien disuelto añadiremos la nata, removeremos e introduciremos en Thermomix, y a modo de mayonesa le iremos añadiendo el aceite de oliva para emulsionar. Reservamos.

Bollit (Hervido)

Ponemos a hervir el agua con todas las verduras, menos las mini, a fuego lento durante una hora. Colamos y reservamos por separado.

Gel de Hervido

Ponemos a remojo las colas de pescado restantes e introducimos en 900 gramos de caldo, reservamos en frío.

Puré de patatas

Haremos un puré con las verduras añadiendo un poco de agua de cocción y reservaremos.

Mini zanahorias

Las limpiamos bien y reservamos en frío para que estén bien crocantes.

Bacalao

Cortamos el bacalao en dados y confitamos a 60º C en aceite de oliva durante 5 minutos. Escurrimos y reservamos.

Emplatado

En un plato hondo pondremos una base de puré, encima cuajo de aceite de oliva que llevará bacalao escondido en su interior, pondremos un velo de gel de hervido y encima las verduras crocant con dos daditos de bacalao, un chorrito de aceite de oliva y listo.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

5 comentarios

  • margot - septiembre 25, 2009 - 03:45
    #1

    Me ha encantado este bullit floral!!
    Se adivina buena materia y mejor presentación.
    Y que casualidad, hace un mes que me compré un cuenco igual a este y no se que hacer con el…
    Mira ya tengo una idea.
    Besos
    Margot

    Responder
  • crufovka - noviembre 27, 2009 - 08:57
    #2

    Una cosilla, los 60º son la temperatura del aceite o del bacalao?? Lo veo difícil de controlar. Es que la textura del bacalao confitado es un placer y todavía no me he atrevido a hacerlo. Gracias!!

    Responder
  • VelSid - noviembre 30, 2009 - 12:15
    #3

    Pues sí Margot, este plato es una buena opción, aunque nos enseñarás muchas maravillas más, seguro.

    Crufovka, los 60º C son para el aceite, sólo es necesario un termómetro de cocina para controlarlo, los hay por menos de 20 euros que para esta función son más que suficientes.

    Besos

    Responder
  • guetpu - agosto 31, 2010 - 15:21
    #4

    Hace poco descubrí este blog y estoy disfrutando con el. Felicidades.

    Tal vez al dedicar un rato cada dia a los post anteriores me hayan hecho pasar desapercibida la respuesta a la pregunta.

    Si es así lo siento, pero agradecería si es posible conocer la cantidad de goma xantana para obtener un buen resultado en la obtención de la receta.

    Un abrzo

    Responder
  • VelSid - septiembre 1, 2010 - 19:55
    #5

    Hola Guetpu,

    No te preocupes, vamos a preguntar a Rafa Soler, autor de la receta, la cantidad de xantana utilizada en la receta, de todas formas no está definida tampoco la cantidad del resto de ingredientes del cuajo de aceite, porque como indica, hay que ir añadiendo aceite a hilo hasta obtener el resultado deseado. Si deseas ir haciendo tus pruebas, igual sabes que la xantana se puede añadir también después para espesar un poco más una preparación, así que lo mejor es quedarse corto.

    En cualquier caso, intentaremos aclarar las cantidades.

    Un abrazo

    Responder

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