En la carta del Restaurante Akelare no suele faltar el bogavante, a su chef le gusta su textura consistente y tersa, pero tierna, cocinarla en su propia agua y en ocasiones, potenciar su sabor marcándola en la plancha, como en el caso de esta receta de Bogavante asado con globo de especias, donde Pedro Subijana cocina el bogavante azul primero al vapor para contraer la proteína, y después… mejor que lo veáis a continuación.
Pimienta blanca, nuez moscada, clavo, canela, curry y jengibre son las especias con las que se aromatiza el globo de mozzarella que acompaña al bogavante, la elaboración es delicada, pero no es difícil, seguro que os va a sorprender, así que tomad nota de la receta de Bogavante asado con globo de especias de Pedro Subijana para probar la técnica y sorprender también a vuestros comensales.
Ingredientes
Para el ravioli
- 4 cabezas de bogavante
- 12 láminas de apio bola.
Para el jugo
- Las cáscaras de 2 bogavantes
- 100 gramos de agua.
Para el aceite
- Las cáscaras de 2 bogavantes.
Para el globo de especias
- 100 gramos de queso mozzarella
- 1/2 c/c de 4 especias
- 1/2 c/c de curry
- 1/2 c/c de jengibre en polvo.
Elaboración
Para el ravioli
Introducir el bogavante durante 70 segundos en la vaporera a 119º C. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Abrir las cabezas por la mitad y marcarlas en la plancha por la parte de dentro. Retirar el coral con una cuchar y reservar. Marcar en la plancha las láminas de apio-bola y rellenar del coral dándole forma de ravioli.
Para el jugo
Marcar las cáscaras en la plancha, ponerlas en un sauté con el agua y cocer suavemente durante 20 minutos. Colar por la estameña y reservar.
Para el aceite
Marcar las cáscaras en la plancha, poner en un sauté con aceite y confitar a 70º C durante una hora. Colar por la estameña y emulsionar con el jugo anterior. Reservar.
Para el globo de especias
Abrir el paquete de queso mozzarella, quitar el agua y desmenuzar. Introducir en el microondas durante 30 segundos. Dar vueltas con ayuda de una cuchara y retirar toda el agua que ha soltado. Coger una porción y colocarla sobre la boquilla de un sifón, introducir aire hasta que se infle. Cerrar por la base y añadir las especias por encima.
Acabado y presentación
Pelar y cortar el cuerpo del bogavante en tres trozos. Marcar en la plancha con las pinzas peladas. Salsear el plato, colocar los raviolis y el bogavante y coronar con el globo de especias.