El ‘bocata’ ibérico que podéis ver ilustrando estas líneas es uno de los snacks que se sirven en el restaurante Casa Manolo de Daimús, hablamos del restaurante familiar Casa Manolo, reconocido con una estrella Michelin. El chef, Manuel Alonso, prepara este aperitivo que hace un guiño al bocadillo de jamón ibérico con una especie de trampantojo, pues este pequeño bocado no lleva pan, sino un merengue seco de tomate, y está relleno de finas lonchas de panceta ibérica. Si os apetece poner en práctica la receta del chef en vuestra cocina, sólo tenéis que tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación.
Si os gusta la cocina creativa, no lo dudéis, porque preparar este merengue seco de tomate os dará pie a hacer vuestras propias recetas, otros tantos merengues con distintos ingredientes para aportar sabor y color. Imaginad cómo se fundirá en la boca, junto a la panceta ibérica que, además de rica, es una perfecta conductora del sabor. No hay duda de que este Bocata ibérico de Manuel Alonso ofrece al comensal un bocado con un sabor intenso, si habéis estado en Daimús, posiblemente lo hayáis probado.
Ingredientes (1 persona)
Para el ibérico
- 50 gramos de panceta ibérica.
Para el merengue de tomate
- 200 gramos de clara de huevo pasteurizada
- 8 gramos de albúmina en polvo
- 120 gramos de zumo de limón
- 35 gramos de metilcelulosa
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de agua de mar
- 75 gramos de azúcar
- 25 gramos de tomate en polvo
- 10 gotas de colorante rojo.
Elaboración
Para el ibérico
Cortar la panceta ibérica en finas lonchas.
Para el merengue de tomate
Elaborar un almíbar con el agua, el agua de mar y el azúcar, dejar enfriar.
Montar la clara de huevo y la albúmina e incorporar el almíbar y el metil. Dejar que se absorba y añadir el zumo de limón.
Por último, añadir el tomate en polvo y el colorante y mezclar bien. Escudillar la preparación y secar a 70º C durante cuatro horas.
Para montar el bocata, disponer las finas lonchas de panceta entre dos merengues de tomate.
Acabado y presentación
Disponer el bocata de panceta ibérica ya montado en el plato de presentación y espolvorear tomate liofilizado en polvo para decorar
Fuente | Arturo Sánchez