La cocina de Javier Aranda conquista a todo el que la prueba, aunque también hay ocasiones en las que atrapa incluso a quienes sólo han visto sus platos. Este joven chef toledano ocupa dos buenas plazas en la capital española, el restaurante La Cabra que abrió en el año 2013, y el restaurante Gaytán (1 estrella Michelin) que inauguró tres años después. Es en el primer establecimiento en el que se puede probar el Bocata de calamares de Javier Aranda que podéis ver ilustrando estas líneas, una sorpresa de bocadillo en el que son los calamares los que rodean al pan.
Se podría decir que ahora, cuando vayamos a Madrid no sólo hay que ir a la Plaza Mayor a comer un bocadillo de calamares, es de lo más típico para quienes no somos de la ciudad, también apetece probar la cocina creativa inspirada en la tradición y para ello, nada mejor que ir a comer el Bocata de Calamares de Javier Aranda en La Cabra. Pero mientras se da la situación, podemos ponernos el delantal y hacer este sugerente bocado en nuestra cocina, así que tomad nota de la receta del chef, disfrutad y sorprended a vuestros comensales.
Ingredientes
- 1 calamar por cada 2 panes airbag
Para el airbag
- 200 gramos de harina de fuerza
- 140 gramos de harina normal
- 15 gramos de levadura fresca de panadero
- 10 gramos de sal
- 200 gramos de leche.
Para la marinada de mojito
- 2 pastillas de azúcar de palma
- 10 hojas de hierbabuena
- 6 limas
- 150 ml de ron blanco
- 1 c/s de caldo de pescado.
Para la mahonesa de lima
- 1 lima
- 1 huevo
- 1 c/s de aceite de girasol.
Para la mahonesa de jalapeño
- 2 jalapeños
- 1 huevo
- 1 aceituna gordal
- 1 c/s de aceite de girasol.
Además
- Ajilimojili
- 1 brote de cilantro.
Elaboración
Para el airbag
Ponemos en el vaso de la batidora KitchenAid los ingredientes secos y amasaremos durante cinco minutos. Después añadimos la leche y continuamos amasando otros cinco minutos. Dejamos reposar a una temperatura de 35° C, fermentando durante una 90 minutos.
Pasamos la masa por la máquina de hacer pasta de más a menos, hasta llegar al número dos, la pasamos dos veces por dicho número, de esta forma se consigue la masa plana de manera uniforme. Por último, troquelamos y horneamos a 220° C con aporte de humedad hasta que los panes se inflen y doren.
Para la marinada de mojito
Machacamos el azúcar con la hierbabuena, dejamos reposar media hora y añadimos los ingredientes líquidos, ponemos a punto y colamos.
Para el calamar y el montaje
Cortamos el calamar en 16 aros, ocho de ellos los freímos a la andaluza con harina de garbanzo y los otros ocho los salteamos para luego dejarlos marinar en el mojito atemperado.
Una vez que el airbag esté horneado, hacemos unas incisiones y lo rellenamos de las mahonesas de lima y jalapeño que haremos emulsionando todos los ingredientes correspondientes en cada una.
Acabado y presentación
Montamos el bocadillo de calamares colocando los aros alrededor del pan airbag, intercalando cuatro marinados y cuatro fritos para cada airbag. Para terminar, añadimos el ajilimojili y el brote de cilantro.