Después de las hamburguesas, una de las tendencias culinaria en el sector de la restauración que han abrazado los grandes chefs para hacer bocados algo más informales para sus locales de cocina casual o para los aperitivos de su restaurante de alta cocina, son los bocadillos con pan cocinado al vapor. Se han hecho distintos tipos de panes, a menudo los denominados baos, rellenándolos con alguna elaboración con toques asiáticos. Y también hay otras versiones como el Bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet de Fernando del Cerro, cuya receta podéis ver a continuación.
El chef del restaurante madrileño Casa Jose hace un pan tipo brioche en lugar del mencionado bao, y su relleno no mira a la cocina asiática, ni tampoco a la francesa, sino que utiliza ingredientes muy nuestros, el chorizo y el huevo. Además, añade un toque de delicadeza con un poco de espuma de patata que, igual se escapa del bocadillo cuando se muerde, pero total, son pocos bocados. Si os apetece probarlo, a continuación podéis tomar nota del Brioche al vapor con chorizo y huevo mollet de Fernando del Cerro, contadnos qué tal os ha salido.
Ingredientes (4 pax)
Para el brioche
- 135 gramos de huevos enteros
- 375 gramos de harina
- 115 gramos de mantequilla
- 15 gramos de levadura fresca
- 30 gramos de azúcar
- 120 gramos de leche
- 7'5 gramos de sal
- tomillo.
Para la espuma de patata
- 120 gramos de patata cocida
- 37 gramos de leche
- 7 ml de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta.
Otros ingredientes
- 4 huevos de codorniz
- 200 gramos de chorizo curado.
Elaboración
Para el brioche
Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora y traba la masa hasta que quede elástica y uniforme. Dejamos fermentar en frío durante 24 horas. Pasado este tiempo, dividimos la masa en porciones de 7 gramos para, después, bolear y fermentar en placas de horno.
Cuando hayan fermentado, cocemos en horno vapor a 100º C durante 10 minutos. Finalizamos dejando reposar el brioche a temperatura ambiente.
Para la espuma de patata
Trituramos todos los elementos en Thermomix o en un robot similar. Introducimos el resultado en un sifón con tres cargas de CO2. Mantenemos templado el sifón cargado y apunto para servir la espuma.
Para el huevo
Cocemos los huevos de codorniz en Roner a 63’5º C durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, enfriamos rápidamente y pelamos.
Para el chorizo
Quitamos la piel a la barra de chorizo curado y laminamos la cortafiambres.
Acabado y presentación
Cortamos el brioche por la mitad, hacemos un pequeño hueco en la base quitándole un poco de miga. Colocamos en ese hueco el huevo mollet, encima colocamos la rodaja de chorizo y terminamos con un poco de espuma de patata. Finalizamos atemperando en el horno a 100º C para que salga templado.
2 comentarios
Hola , que buena pinta ! Me podéis decir qué tipo de harina puedo utilizar para hacer el brioche.?
Gracias
Hola Rosa,
Normalmente, la harina que se utiliza para hacer masas ricas en grasas, como es el brioche, es la harina de fuerza.
Saludos