En la cocina del Restaurante Terra Olea de Córdoba, los productos que entran son los de proximidad y de temporada, además, en su entorno hay abundancia de productos con Denominaciones de Origen y otras marcas de calidad, incluidos los vinos. Y con uno de ellos es con el que se elabora la propuesta que hoy tenéis en la sección ‘Recetas del Chef’. Sobre estas líneas podéis ver la elegante presentación del Bloody Mary de Palo Cortado del chef Paco Villar.
No penséis que es un simple aperitivo, y mucho menos un postre, pues este Bloody Mary de Palo cortado se acompaña de atún ahumado al tomillo, sorbete de membrillo y unas verduritas en brunoise. Veréis que este clásico de la coctelería no está servido en copa, ni es la receta clásica, es una espuma de tomate, aove y vino Palo cortado, una maravilla. Y el resto también son elaboraciones que podéis hacer fácilmente en vuestra cocina y vais a sorprender a vuestros comensales, sin ninguna duda.
Así que tomad nota de la receta de Paco Villar, chef del restaurante Terra Olea (Bib Gourmand en la Guía Michelin), y que el año pasado estuvo a punto de alzarse con el título de Cocinero Revelación. Si os pasáis por su web (aunque mucho mejor que sea por su casa) será fácil que os propongáis visitarlo.
Ingredientes
Para el Bloody Mary
- 1 kilo de tomates
- 150 gramos de AOVE
- 15 gramos de sal
- 2 gramos de pimienta
- 100 ml de Palo cortado nº7 de B. Alvear
- una pizca de xantana.
Para el sorbete de membrillo
- 300 ml de agua
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de jengibre
- 400 gramos de dulce de membrillo.
Para el picadillo
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de apio
- 100 gramos de hinojo.
Para el atún rojo ahumado
- 500 gramos de atún rojo
- 10 gramos de sal
- 30 gramos de tomillo
Elaboración
Para el Bloody Mary
Lavar y cortar los tomates en medios cuartos y aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y el Palo cortado. Dejar macerar durante 24 horas. Pasar por una superbag y texturizar con xantana. Reservar en un sifón.
Para el sorbete de membrillo
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y añadirle el jengibre. Dejar el almíbar infusionado durante 20 minutos. Colar el almíbar y mezclarlo con el dulce de membrillo. Triturar y congelar. Pasar por una Pacojet.
Para el picadillo
Lavar toda la verdura y cortar en brunoise muy fina. Mezclar bien y reservar.
Para el atún rojo ahumado
Cortar el lomo de atún en lingotes, salpimentar, cubrir con tomillo y quemarlo. Tapar durante 10 minutos para que coja el ahumado y cortar en forma de tataki.
Acabado y presentación
Disponer en el plato el atún rojo ahumado, el picadillo acompañado del sorbete de membrillo y la espuma de Bloody Mary de palo cortado.