Uno de los bizcochos clásicos de pastelería es el que se conoce como Genovesa o Bizcocho genovés. Es un bizcocho esponjoso y suave, pero algo seco, por eso se elabora como base de tartas y pasteles. Hay distintas fórmulas para hacer este bizcocho que varían según el pastelero. Se caracteriza, entre otras cosas, porque no se utiliza levadura, lo que conlleva a la necesidad de montar bien los huevos para conseguir un bizcocho esponjoso. Del bizcocho genovés ya os habíamos hablado y presentado la receta que nosotros elaboramos, la de Paco Torreblanca, hoy vamos a ver una versión de éste, el Bizcocho genovés al agua.
Este bizcocho también es apropiado para hacer pasteles y tartas, se pueden utilizar distintos moldes para ello, redondo, cuadrado, rectangular… Nosotros solemos hacer planchas finas para hacer pasteles rellenos, como podréis apreciar en las fotos de la galería, con los ingredientes de esta Genovesa al agua cubrimos una bandeja estándar de horno de la que después extraemos dos planchas de casi un centímetro de grosor. Esta es la base de nuestro pastel.
Ingredientes
- 4 huevos (L) a temperatura ambiente
- 170 gramos de azúcar
- 165 gramos de harina de repostería
- 60 gramos de agua.
Elaboración
En el libro de Paco Torreblanca ‘La cocina dulce‘ se montan las yemas y las claras de los huevos por separado (con la mitad del azúcar cada parte), y a las yemas se les añade el agua, nosotros procedemos de otra forma, las dos son válidas.
Pon los huevos en un cuenco amplio y añade el azúcar, bate con las varillas eléctricas hasta que obtengas el triple de su volumen, con apariencia de una crema muy aireada. Hay una opción de facilitar y acelerar que monten los huevos y es poniéndolos al baño maría, pero no es estrictamente necesario.
Tamiza la harina e incorpórala poco a poco a los huevos, y ve mezclando con movimientos envolventes. Una vez integrada, añade el agua, también poco a poco, y bate suavemente, se aligerará la mezcla ligeramente.
Cubre la bandeja del horno con papel vegetal y vierte la masa de la genovesa extendiéndola bien y uniformemente. Introdúcela en el horno precalentado a 240º C durante 10 minutos aproximadamente.
El bizcocho es fino y la temperatura del horno es muy elevada, no dejes de controlar cómo va el horneado la primera vez que lo hagas, pues cada horno es distinto, en algunos casos con 8 minutos será suficiente, quizá en otros son necesarios 12 minutos.
Retira la bandeja del horno y deja que pierda un poco de temperatura. Pasa el bizcocho a la mesa de trabajo y córtalo como necesites, puedes sacar dos placas cuadradas, rectangulares o redondas.
Ya está listo el bizcocho genovés al agua para hacer la tarta o pastel.
