Bizcocho genovés

Bizcocho genovés

El Bizcocho genovés o Genovesa es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para distintas elaboraciones de tartas y pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera. El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o impulsor, sube por la aireación con huevo y azúcar, es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior.

Hay confusión al respecto de los huevos y el bizcocho genovés, también llamado Génoise, se dice que en la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos pasteleros, profesionales y aficionados, separan yemas y claras para batir con la mitad del azúcar cada parte del huevo, y después los vuelven a unir. Este es el modo de elaboración tradicional del Biscuit francés.

También hay una gran diferencia en las dos formas de elaboración del bizcocho genovés. Mirando dos buenos libros de nuestra biblioteca, 1080 Recetas de Cocina Simone Ortega y La Cocina Dulce de Paco Torreblanca.

El maestro pastelero nos explica la que parece ser la receta tradicional del bizcocho genovés, los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría. El calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan, entonces se añade el azúcar y después se incorpora la mantequilla líquida y la harina, con cuidado para conservar todo el aire obtenido después de batir los huevos.

La receta del bizcocho genovés de Simone Ortega es más sencilla, no hay baño maría, separa claras y yemas que después de montar vuelve a unir, añade la harina, un poco de ralladura de limón y finalmente la mantequilla derretida.

Otro tema diferencial del Génoise de los franceses es el uso de mantequilla, ellos cuentan que este bizcocho no lleva mantequilla, aunque en la mayoría de recetas sí se incorpora para hacerlo más jugoso y sabroso.

Bizcocho genovés

Pues vamos a por la receta de Paco Torreblanca, ya sabéis que podemos hacer el bizcocho genovés en un molde redondo y alto para abrirlo después y rellenarlo al gusto, o hacer placas de bizcocho finas que nos servirán igualmente para formar una tarta de varios pisos o para hacer un brazo o rollo relleno.

Ingredientes

  • 5 huevos
  • 160 gramos de harina
  • 165 gramos de azúcar
  • 40 gramos de mantequilla.

Elaboración

Tamiza la harina y reserva. Calienta la mantequilla sin llegarla a fundir, hasta obtener una textura cremosa.

Vierte los huevos en un cuenco amplio y ponlo en un recipiente mayor con agua para hacer un baño maría. Mientras toma calor, añade el azúcar y bate con las varillas, puedes utilizar las eléctricas. Cuando se hayan montado los huevos, asegúrate de que están bien montados y que en la base del cuenco no queda líquido, retíralos del baño maría y continúa batiendo hasta que se enfríen.

Pasa una pequeña cantidad de los huevos a otro cuenco y mezcla con la mantequilla, vierte la harina poco a poco en el cuenco de los huevos mezclando con movimientos envolventes para que no se bajen y finalmente incorpora la parte retirada anteriormente y mezclada con la mantequilla.

Vierte la masa del bizcocho genovés en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornea a 160º C hasta que esté dorado. El tiempo dependerá del grosor que le hayas dado, el nuestro lo hemos tenido 20 minutos. Comprueba su cocción pinchando con un palillo.

Una vez que el bizcocho genovés o genovesa esté listo, déjalo enfriar antes de rellenarlo con los ingredientes deseados.

Bizcocho genovésBizcocho genovésBizcocho genovésBizcocho genovés

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

14 comentarios

  • Akane - marzo 14, 2009 - 15:03
    #1

    Qué buen aspecto tiene ese bizcocho, me encanta la foto del corte.
    Nunca he hecho un genovés como dios manda, pero sí que había leído hace tiempo que para montar las claras de huevo (en mi caso para hacer merengue) es más efectivo si se hace calentándolas al baño maría.

    Saludos!

    Responder
  • jalapa - marzo 14, 2009 - 17:36
    #2

    Me encanta, siempre lo hago en vez de poner galletas

    Responder
  • VelSid - marzo 19, 2009 - 01:31
    #3

    Muchas gracias Akane, prueba este bizcocho genovés que te gustará, tiene un sabor auténtico, a nosotros siempre nos traslada a la infancia, por lo que no nos extraña Jalapa que lo escojas antes que las galletas, es una muy buena opción 😉

    Saludos

    Responder
  • luz marina diaz - septiembre 5, 2009 - 00:26
    #4

    huy que rico ese bizcochuelo pero me gustaria saber para cuantas personas o porciones alcanza

    Responder
  • VelSid - septiembre 19, 2009 - 19:37
    #5

    Hola Luz, nosotros hacemos este bizcocho en una bandeja de 35x26cm, respecto a cuántos comensales… no sabríamos decirte, si es para tarta o para comerlo solo…

    Responder
  • Martha - noviembre 24, 2010 - 23:46
    #6

    Al respecto de separar yemas y huevos, en la escuela francesa se utilizan huevo entero, batiendo los huevos junto al azúcar a baño maría, es importante el control de la temperatura y el punto de batido para obtener una buena genovesa.

    Responder
  • olga marina - mayo 27, 2011 - 19:32
    #7

    Estoy muy contenta de haber encontrado esta página , es completísima , seré una fan de ustedes .
    tienen unas recetas increíbles y deliciosas y fáciles de preparar .
    felicitaciones y gracias por dar a conocer sus recetas con personas que como yo , somos aficionadas a la cocina.

    Responder
  • luisa tulia - mayo 30, 2011 - 21:52
    #8

    felicitaciones por ser la mejor página web , es muy extensa, seguiré con ustedes. a diario busco las páginas donde pueda conseguir la preparación de ricos platos y tuve suerte en encontrar esta página . seré una fan de ustedes.

    gracias por compartir estas delicias.
    luisa

    Responder
  • Allison - diciembre 20, 2012 - 04:56
    #9

    hola, me gustaría saber que quieres decir cuando dices que » los huevos estén bien montados».. muchas gracias…

    Responder
  • Rosa Díez - mayo 1, 2013 - 12:55
    #10

    Muchísimo mejor el formato de vuestra página anterior . En fin me tendré que acostumbrar .
    De todos modos , gracias por vuestro maravilloso blog . CUANDO UNA COSA ES BUENA PARA QUE CAMBIAR

    Responder
  • lol - abril 16, 2014 - 04:20
    #11

    ¿el bizcocho de simone ortega lleva azucar?

    Responder
  • lol - abril 19, 2014 - 16:14
    #12

    si lleva azuacar en que poseso se la echa cuando se montan los huevos o junto la harina y
    ala mantequilla

    Responder
  • Edix Noriega - abril 19, 2015 - 05:55
    #13

    Parece muy fácil,espero no tener problema con las temperaturas.

    Responder
  • Piedad Eugenia Gómez jaramillo - julio 23, 2018 - 17:48
    #14

    Que maravilloso receta la busque mucho y hoy la encontre , mil gracias hoy mismo la hago

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.