Una de las tantísimas aportaciones del cocinero Ferrán Adrià a la nueva cocina es la técnica de los bizcochos en sifón, muchas veces definido como una ‘esponja’ por ser un bizcocho muy aireado y tierno, a la vista y al tacto es como una esponja. Para los cocineros es una técnica ideal para disponer de un bizcocho de cualquier sabor, tanto salado como dulce, con el que pueden hacer postres o guarniciones originales. La mayoría de ellos aprendieron a hacerlo con una receta que el fundador de elBulliFoundation compartió en Madrid Fusión hace más de 10 años, hablamos del Bizcocho de sésamo negro y miso.
Esa misma receta, que también aparece en el Catálogo General de elBulli, podéis verla a continuación y tomar nota para ponerla en práctica si todavía no lo habéis hecho. Este bizcocho o esponja de bizcocho se hace con el sifón, en un vaso de plástico y en el microondas. El tiempo de elaboración es mínimo, y el resultado es sorprendente, así que inspiraos en la receta de Bizcocho de sésamo negro y miso de Ferrán Adrià y animaos a crear nuevas fórmulas para vuestros platos.
Ingredientes (10 pax)
Para el praliné de sésamo negro tostado
- 285 gramos de sésamo negro
- 65 gramos de aceite sésamo tostado.
Para la base de bizcocho de sésamo negro
- 120 gramos de. praliné sésamo negro
- 125 gramos de claras huevo
- 80 gramos de yema huevo
- 80 gramos de azúcar
- 20 gramos de harina de trigo
- 1 sifón ISI N2O 1lt capacidad
- 4 cargas N2O
- vasos plástico 220 cl capacidad.
Para la sal de sésamo negro tostado
- 20 gramos de sésamo negro
- 2 gramos de sal.
Otros
- 20 gramos de miso blanco.
Elaboración
Para el praliné de sésamo negro tostado
Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio. Una vez tostado y en caliente, triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado hasta obtener una pasta fina (se deben obtener 350 gramos). Colar y guardar.
Para la base de bizcocho de sésamo negro
Triturar el praliné, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar. Introducir la mezcla en el sifón. Cerrar y cargar con las cuatro cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras, practicar tres cortes de 0’3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3’7 cm en el interior. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 40 segundos. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espátula pequeña. Guardar en un recipiente hermético hasta el servicio.
Para la sal de sésamo negro tostado
Tostar el sésamo negro en una sartén. Una vez tostado, juntar con la sal y triturar en un molinillo hasta conseguir un polvo fino. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Acabado y presentación
Disponer en la mitad inferior de los bizcochos un punto de 2 gramos de miso blanco y aplanarlo ligeramente con la ayuda de una espátula. En la mitad superior repartir 0’3 gramos de sal de sésamo negro tostado. Colocar los bizcochos con delicadeza sobre un plato y servir. Se recomienda tomar en dos bocados, primero la parte del miso blanco.
