Este fin de semana es perfecto para entretenerse en la cocina y recrearse con una receta del maestro pastelero Eric Ortuño, os traemos su receta para hacer masa de croissant con el objetivo de elaborar un sándwich planchado exquisito, en las fotos podéis ver el bikini o sándwich planchado con masa hojaldrada de croissant que está en la carta de pastelería salada de L’Atelier, en Barcelona, ¿os animáis a hacerla?
Claro, que si estáis en la ciudad condal, no dudéis en coger el metro para acercaros a la pastelería de Eric Ortuño y probar el auténtico ‘sándwich de jamón y queso prensado’ de L’Atelier. Así, después podéis hacer la receta del pastelero e intentar que sea lo más parecida posible, para ello, sólo tenéis que seleccionar ingredientes de primera y seguir la elaboración de la masa de croissant paso a paso, podéis leerla a continuación.
Ingredientes
- 1 kg de harina (w 320)
- 20 gramos de sal de Guerande
- 120 gramos de azúcar
- 40 gramos de levadura prensada
- 40 gramos de leche en polvo
- 200 gramos de mantequilla seca
- 500 gramos de agua
- 650 gramos de mantequilla seca.
Elaboración
Para hacer la masa de croissant, mezclar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo y los primeros 200 gramos de mantequilla seca. Añadir el agua y amasar 15 minutos en primera velocidad.
Enfriar la masa 12 horas a 2º C de temperatura. Extender los 650 gramos de mantequilla seca dándole forma de cuadrado. Extender el pastón en un rectángulo, poner la mantequilla en el centro de la masa y doblar las puntas hacia el centro.
Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3º C de temperatura, y repetir la operación dos veces más, con su correspondiente reposo.
Extender la masa dándole 5 milímetros de grosor y dejar fermentar a 25º C durante hora y media y a 75% de humedad.
Cortar la masa de croissant del tamaño deseado para hacer el bikini o sándwich con ayuda de unas tijeras, colocar papel sulfurizado en la plancha o sandwichera ranurada y disponer la masa para cocinarla. No tostar en exceso ya que se volverá a planchar. Una vez cocida la masa, dejar enfriar. Esta preparación puede congelarse para usar al pase.
Acabado y presentación
Cortar cada porción de masa de croissant por la mitad y rellenar con jamón cocido y queso brie, o con anchoas y pesto rosso con brotes o berros… Al gusto. Tostar de nuevo para que el bikini quede prensado por los laterales y el queso se funda.
Foto 1 | DPAS
Foto 2 | L’Atelier Escola i Pastisseria
