Una de las formas de cocinar el pescado que ofrece un mejor resultado es haciéndolo a la sal, y cuando se trata de un pescado tan especial como el besugo, hay que apostar a caballo ganador. Así que si estáis pensando en hacer un plato principal sublime para estas fiestas, podéis tomar nota de la receta de Besugo a la sal con holandesa de hierbas frescas de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, que compartió esta receta en una de las cajas de Gastronomía Sostenible, ya sabéis que con esta iniciativa apoyan a los pequeños productores y los productos de proximidad.
Pues bien, este besugo a la sal es muy fácil de hacer y será un éxito en la mesa de Navidad. La salsa holandesa con la que se acompaña es un poco delicada de elaborar, pero igualmente sencilla. El chef ofrece algunos consejos para que su receta de besugo con holandesa de hierbas sea un éxito, podréis verlo en el vídeo al final de estas líneas, siendo una de las cuestiones más importantes el tiempo de cocción del pescado, ‘Por cada kilo de pescado a 180º C en el horno, le corresponden 20 minutos. Si es más se suma a la proporción y si es menos, se resta, además, conviene destacar que la sal tiene que ser clara, y debe estar humedecida’.
Ingredientes (4 pax)
Para el besugo
- 1'2 kg de besugo
- 1 kg de sal gruesa
- 120 gramos de clara de huevo
- hojas de limonero.
Para la holandesa de hierbas frescas
- 200 gramos yema de huevo
- 450 gramos de mantequilla clarificada
- 1/2 limón
- pimienta
- sal.
Otros
- Brotes de perifollo
- brotes de hinojo
- piel de limón rallada.
Elaboración
Para el besugo
Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Por cada kilo de pescado aplicaremos 20 minutos a 180º C. Incorporamos en un recipiente la sal con un poquito de agua y las claras de huevo.
En una bandeja de horno colocamos un papel sulfurizado y hacemos un lecho con ¼ parte de la mezcla anterior. Masajeamos las hojas de limonero y las introducimos en el vientre del pescado. Cubrimos con el resto de la sal, hasta dejar el besugo totalmente cubierto.
Llevamos el pescado al horno y hornearmos durante el tiempo proporcional al peso. Retiramos el pescado del horno y dejamos reposar 5 minutos. Reservamos.
Para la holandesa de hierbas frescas
Fundimos lentamente la mantequilla y a fuego suave. Retiramos las impurezas de la parte superior y decantamos el líquido final. Reservamos.
Ponemos al baño María un cazo con agua. Colocamos un bol metálico encima del agua con las yemas de huevo, el zumo de medio limón y sal. Emulsionamos con las varillas batiendo rápidamente.
Añadimos la mantequilla clarificada lentamente, a hilo, a una temperatura entre 50ºC y 60ºC. Vamos removiendo la mezcla en todo momento para conseguir crear una emulsión. Reservamos.
Acabado y presentación
Rompemos la costra de sal con la ayuda de dos cucharas y colocamos en un plato los lomos del besugo limpios. Finalmente, napamos con la holandesa los lomos, y terminamos con ralladura de limón y hierbas frescas al gusto, en este caso brotes de perifollo y de hinojo. ¡Y a disfrutar!