No conocemos de forma directa la cocina de Besana Tapas, un bar de tapas según sus propietarios y un gastrobar para muchos de los que han pasado por su barra, pues afirman que lo que ofrecen en su establecimiento de Utrera son tapas de alta cocina. Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos son los cocineros de Besana Tapas que impartieron su ponencia en Andalucía Sabor 2011, pero este joven y experimentado equipo se completa con el responsable de la imagen del bar, Javier Vázquez.
Para acercarnos al local de Utrera, los chicos de Besana Tapas nos mostraron un vídeo de presentación que podréis ver tras el salto, en él nos explican cómo nació su proyecto, el por qué de su nombre, qué quieren ofrecer al comensal, qué es lo más importante en su cocina… pero lo mejor es verlo.
Dentro de la temática del congreso de alta cocina de Andalucía Sabor 2011, que como os hemos comentado anteriormente estaba dedicada a la Dieta Mediterránea, Curro y Javier, que además de cocineros son profesores de cocina, trabajaron el aceite de oliva virgen extra, con el título El aceite, este tesoro en crudo y en frito, para su exposición.
Dado que tenían que trabajar con el aceite crudo, nos muestran un plato en el que lo texturizan, parten de monoglicéridos y aceite de oliva a 85º C que para poderlo estabilizar, pasan por un baño maría invertido, convirtiendo el aceite en una especie de mantequilla. Con la intención de aportar algo más a esta técnica que ya estaba inventada, deciden incorporar un clásico culinario, la salsa café de París, que como muchos de vosotros sabréis, se compone de 24 ingredientes.
Esta mantequilla texturizada y aromatizada con maestría va a acompañar a un corte de presa ibérica, unas patatitas y una llamativa presentación. Por un lado preparan las patatas con su piel al vacío, únicamente añaden con aceite de oliva (la presentación del oro líquido caliente), y las cocinan en el Roner. La mejor forma de preparar la presa es marcándola para dorar la superficie y atemperar el interior.
Y ahora viene el emplatado, para el que elaboran además una infusión con todas las especias que contiene la salsa café de París, su función será potenciar el aroma del plato y a su vez, mantener la tapa caliente, pues ésta se sirve en una jarrita para posteriormente verterla bajo el suculento bocado de carne.
Aunque en la fotografía del plato no se aprecia al completo, se trata de una pequeña fuente o bandeja con balasto (las conocidas piedras de la vía ferroviaria). Se coloca una rejilla caliente en la que se presentará la carne y en el servicio, se vierte la infusión en el fondo del plato. El aroma del plato debe ser embriagador, y ya sabemos dónde lo podemos probar (esto y mucho más), en Besana Tapas.
