Berenjenas Fondant

Una de las hortalizas más versátiles, admiradas por cocineros y por comensales por sus múltiples posibilidades culinarias, son las berenjenas. Hoy conocemos una nueva forma de prepararlas que nos remite el cocinero del Bar Caviar de Caracas, Jorge Puerta, comparte la elaboración de las Berenjenas Fondant en la sección de Recetas de los Chefs.

Jorge Puerta nos cuenta que anteriormente había trabajado en España, asegura que pasó por las cocinas de elBulli, el Celler de Can Roca y la Hacienda Benazuza entre otros, y que desde noviembre de 2010 se encuentra en Venezuela, en el mencionado Bar Caviar de Caracas, allí podréis acudir los vecinos de su ciudad para degustar estas Berenjenas Fondant, los que estemos un poco más lejos podremos elaborar la receta en nuestra cocina con esta explicación.

Ingredientes (5 comensales)

Para las Berenjenas

• 1 berenjena que esté firme
• 1 huevo (50 gramos)
• 50 gramos de harina de trigo
• 100 gramos de pan de molde
• 1 litro de aceite de maíz.

Para la salsa tártara

• 15 gramos de pimentón
• 15 gramos de cebolla morada
• 15 gramos de ají dulce
• 5 gramos de alcaparras
• 5 gramos de perejil
• 100 gramos de mayonesa
• 1/4 de limón
• sal
• pimienta.

Para la salsa de anguila

• 300 gramos de vino blanco
• 35 gramos de manzana roja pelada
• 35 gramos de pera pelada
• 165 gramos de salsa de soja
• 400 gramos de azúcar
• 35 gramos de anguila.

Otros

• Semillas de sésamo blanco y negro tostadas.

Elaboración

Berenjenas

Cortar las berenjenas en rodajas de 2 cm aproximadamente y sacar cuatro triángulos de cada rodaja.

Quitarle el borde al pan y triturarlo o cortarlo como pan rallado (panko), secar al sol o rápidamente cerca del fuego (preferiblemente hacerlo el día anterior).

Pasar las berenjenas por harina, huevo y panko.

Salsa Tártara

Cortar todos los ingredientes en brunoise, y mezclar con la mayonesa y el toque de limón, salpimentar al gusto

Salsa de anguila

Flambear el vino blanco para retirar el alcohol, ponerlo a reducir junto con la manzana, la pera y la anguila, cuando la manzana esté cocida, licuar todo. Agregar la salsa de soja y el azúcar, y reducir hasta obtener el punto de salsa.

Emplatado

Antes de proceder al emplatado de las Berenjenas Fondant, calentar el aceite hasta tenerlo en 150º C, freír las berenjenas e ir subiendo la temperatura del aceite poco a poco hasta llegar a 180º C (las berenjenas estarán listas cuando la piel pase de verse lisa a un poco arrugada). Agregar un poco de salsa tártara a cada uno de los triángulos de berenjena, bañar con un poco de salsa de anguila y terminar con semillas de sésamo.

Chef Jorge Puerta
Bar Caviar (Caracas)