Con esta receta de Berenjenas al ajillo, shiso fresco y miso de Josep Barahona vamos a poder elaborar un plato de cocina fusión de este cocinero catalán afincado en Tokio. En realidad se trata de una tapa, es como lo ha servido en uno de sus negocios en Japón. Decir que Josep Barahona fue pionero en instalar la cocina española en Japón.
A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de esta tapita de Berenjenas al ajillo, un nombre muy nuestro, pero con una elaboración muy delicada y con el toque de la cocina oriental, de todas formas es fácil de hacer en cualquier cocina doméstica. Quizá hay algún ingrediente que no sea fácil de encontrar, como algunas salsas preparadas, pero seguramente que se podrá sustituir conociendo su composición.
Ingredientes
Aceite de shiso
- 50 gramos de aceite de girasol
- 20 gramos de hojas frescas de shiso.
Ajo frito
- 10 gramos de ajo (picado fino)
- 20 gramos de aceite de oliva suave.
All i oli suave
- 20 gramos de ajos
- c/n de agua (para hervirlos)
- 30 gramos de mahonesa suave
- 10 gramos de leche.
Salsa miso
- 250 gramos de salsa Ekimiso (salsa que contiene miso y dashi de katsuo, entre otras cosas)
- 100 gramos de agua mineral
- 80 gramos de claras de huevo
- 20 gramos de ajo blanqueado cuatro veces.
Berenjenas
- 120 gramos de berenjenas
- 300 gramos de aceite de oliva muy suave para freír
- una pizca de sal.
Otros
- Rayu Producto que se compone de una salsa de aceite de sésamo infusionado con chile, cebollas tiernas, apio...).
Elaboración
Aceite de shiso
Blanqueamos las hojas de shiso en agua hirviendo un segundo y enfriamos en agua helada. Las secamos bien y las trituramos con el aceite. Pasamos por un colador muy fino y guardamos en biberón.
Ajo frito
Colocamos el ajo y el aceite en una sartén pequeña y a fuego suave. Freímos el ajo hasta que empiece a coger un color dorado claro. Colamos rápidamente y secamos el ajo en papel absorbente. Reservamos.
All i oli suave
Ponemos el ajo en un cazo con agua fría y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir apagamos el fuego y colamos. Repetir la operación cuatro veces, y en la última ocasión los dejamos cocer tres minutos. Colamos y limpiamos en agua fría. Trituramos los ajos con la leche y mezclamos con la mahonesa. Tamizamos y reservamos.
Salsa miso
Trituramos el ajo con el agua, añadimos las claras un poco batidas y la salsa Ekimiso, colamos y metemos en sifón. Enfriamos, ponemos la carga y poco antes de usarlo lo calentamos al baño maría hasta los 65-70º C.
Berenjenas
Pelamos la berenjena dejando unas tiras de piel alternas. Cortamos en trozos más o menos del mismo tamaño pero de formas distintas. Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén de paredes altas hasta los 170º C. Freímos la berenjena no más de un minuto, que coja un color dorado por fuera. Colamos y la pasamos a otra sartén sin aceite, añadimos el ajo frito, el shiso picado y una pizca de sal. Salteamos unos 15 segundos.
Acabado y presentación
Ponemos las berenjenas en el plato formando un círculo, añadimos un poco de all i oli, las flores de shiso y un poco de rayu. Añadimos también un poco de aceite de shiso y sal. Para terminar, vertemos en el centro un poco de salsa de miso caliente en espuma.