Esta receta de Berenjenas a la llama con especias y yema de huevo escalfada la hacemos bastante a menudo, pero vamos variando algunos ingredientes de su aderezo, y este es uno de los que más nos gustan. Debemos decir que la inspiración para preparar este plato nos llegó del libro de Sergio y Javier Torres titulado ‘Cocina en casa’. Veréis que es una receta muy sencilla, y si la probáis, también comprobaréis que está muy sabrosa, exquisita. Lo dicho, es una receta sana para disfrutones.
Este plato es insuperable si las berenjenas están cocinadas a la llama o a la brasa, con ese sabor ahumado característico que tanto agrada, pero si no se pueden cocinar así, no desistáis de preparar este entrante de berenjenas con yema de huevo escalfada porque siempre hay soluciones, a continuación os las explicamos. Y si os preguntáis qué papel hace la yema de huevo sobre unas berenjenas asadas y aliñadas… probadlo, por si no lo habíais escuchado antes, la yema de huevo se puede considerar una de las mejores salsas del mundo.
Ingredientes (4 personas)
- 4 berenjenas pequeñas
- 4 yemas de huevo
- c/n de sal Maldon
- c/n de aceite de oliva virgen extra ahumado
- c/n de cebollino fresco (opcional).
Para el aderezo
- 1 diente de ajo
- ½ c/c de comino en polvo
- 1 c/p de cilantro en grano
- ½ c/c de pimienta negra recién molida
- ½ c/c de romero
- ½ c/c de tomillo
- 1 c/s de mostaza de Dijon
- el zumo de media lima
- 4 c/s de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal.
Elaboración
Lava y seca las berenjenas y ponlas sobre la llama de la cocina o en unas brasas, si se dispone de ellas. Para cocinarlas en la llama de la cocina, simplemente hay que posar las berenjenas en el fogón y dejar que la piel se queme por todos los lados, esto le proporcionará un aroma y sabor especial. Si las berenjenas son finas, estarán tiernas y sólo habrá que dejarlas reposar media hora envueltas en papel vegetal para que terminen de hacerse por dentro. Si nos más gorditas, se pueden terminar de cocinar en el horno a 180º C durante unos 10-15 minutos.
Si no se pueden cocinar las berenjenas a la llama, se pueden hacer al horno, como las haces normalmente, sólo que no tendrán esas notas de sabor ahumado. También se puede acelerar la preparación de las berenjenas haciéndolas al microondas como explicamos en este post. Nosotros lo hacemos muy a menudo, y para darle el toque ahumado utilizamos un buen aceite de oliva virgen extra ahumado, como este.
Pela las berenjenas y pícalas con un cuchillo finamente, resérvalas y prepara el aderezo. Pon en el mortero el diente de ajo con una pizca de sal y las semillas de cilantro, machaca hasta obtener una pasta y añade el comino, la pimienta, las hojas de cilantro seco, el romero y el tomillo y mezcla bien.
A continuación incorpora la salsa mostaza y el zumo de lima, bate y añade a hilo el aceite de oliva virgen extra, mientras continúas batiendo, para que emulsione. Reserva la salsa para el momento de servir, a temperatura ambiente.
Para escalfar las yemas de huevo, pon un cazo con agua y una pizca de sal a calentar, cuando alcance la temperatura de 65º C vierte la yema con cuidado. La temperatura del agua no debe superar los 70º C, verás que se forma una película en la yema en unos segundos, retírala con ayuda de una cuchara perforada y pósala sobre papel de cocina absorbente para escurrirla.
Acabado y presentación
Sirve en los platos una base de berenjenas a la llama picadas, adereza con un poco del aderezo de especias y dispón en el centro la yema de huevo escalfada. Termina con unas escamas de sal sobre la yema, el cebollino picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra ahumado sobre las berenjenas. Acompaña con un buen pan y ¡buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria