Puede decirse que la cocina vegetal es una de las que más juego están dando en la cocina creativa y de vanguardia, los profesionales de los fogones consiguen ensalzar las cualidades de una simple alcachofa, un tomate o una berenjena. Muestra de ello, en el día de hoy, es la Berenjena frita, coriandro, comino y verdolagas de Sergio y Javier Torres, chefs del Restaurante Dos Cielos de Barcelona, reconocido con una estrella Michelin, y más conocidos y queridos por sus programas de cocina con los que han sabido llegar a todos los públicos, actualmente los podemos ver en Torres en la Cocina.
La receta de hoy puede aparentar sencillez, pero veréis a continuación que tiene muchos detalles que la hacen compleja, pero no es difícil de hacer, así que si queréis elaborar un plato de alta cocina, practicar distintas técnicas culinarias y sorprender a vuestros comensales, tomad nota de la receta de Berenjena frita de los hermanos Torres, con su coriandro, su comino y sus verdolagas, muchos matices de sabor que van a conseguir despertar el interés por las verduras.
Ingredientes (Para 2 personas)
- 2 berenjenas moradas pequeñas
- 6 puntas de verdolaga
- 20 gramos de vinagreta
- 6 gotas de humo líquido
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de aceite de girasol
- 2 pimientos rojos
- 1 cabeza de ajos
- 1 yema de huevo
- 2 tallos de cebollino
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 8 hojas de amaranto
- 2 flores de berenjena
- 2 flores de hinojo.
Para la marinada
- 12 gramos de coriandro
- 5 gramos de comino
- 30 gramos de mostaza de Dijon
- 5 gramos de concentrado de carne
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
- zumo de ½ lima
- ½ c/s de aceite de ajo crudo (triturar 250 g de aceite de oliva con 5 dientes de ajos pelados).
Para el bola-bola de coriandro
- 10 gramos de coriandro
- 25 gramos de manteca de cacao
- 10 gramos de yogur liofilizado en polvo.
Para la piel de berenjena
- 300 gramos de patata Monalisa
- colorante morado
- 1 lámina de plata.
Elaboración
Poner las patatas a hervir con abundante agua hasta que queden completamente cocidas. Escurrir y pelar las patatas y triturar con ayuda de la Thermomix. Añadir el agua mineral necesaria para que coja textura de crema ligera. Tintar la mezcla con
un poco de colorante alimentario morado y volver a triturar hasta que se obtenga un color liliáceo parecido al de la piel de la berenjena.
Con ayuda de una espátula, estirar la crema de patata sobre un tapete de silicona, hasta que quede una capa tan fina como sea posible. Dejar secar a temperatura ambiente para conseguir un papel crujiente. Reservar.
Quemar ligeramente los pimientos a la brasa para que se aromaticen un poco, seguidamente envasarlos y cocinarlos en el horno a vapor o en una olla con agua hirviendo (en su defecto) hasta conseguir que el pimiento suelte todo su jugo, durante 2 horas
aproximadamente. Colar por estameña y enfriar.
Disponer en un cazo el agua del pimiento y añadirle el agar agar (0’8 gramos por cada 100 gramos de líquido). Llevar a ebullición para que el agar-agar haga efecto y cuajar en un recipiente. Cuando haya gelificado cortar daditos de 0’3 x 0’3 cm y reservar en la nevera.
Asar la cabeza de ajos en el horno hasta que quede blanda, pelar y montar un alioli con la yema y el aceite. Poner a punto de sal y reservar en la manga.
Para elaborar la marinada, triturar el coriandro y el comino hasta que quede granulado. Añadir el resto de ingrediente de la marinada y mezclarlo bien. Disponer dos cucharadas de la mezcla en una manga y reservar el resto.
Lavar debidamente las berenjenas, secar y cortar en cuatro trozos (a lo largo). Ponerlas a freír
después de hacer una serie de cortes en su carne para que se cocine más fácilmente. Una vez frita, reservar en una bandeja con papel absorbente para eleminar el exceso de grasa. Enfriar y reservar.
Pelar las berenjenas frías con cuidado para no llevarse parte de la carne y cortar la punta
superior para moldearla hasta que adquiera una forma parecida a media berenjena. Pintar la berenjena con
un pincel y con la mezcla de la marinada y reservar.
Elaborar con los recortes de la berenjena un puré cremoso que habrá que aromatizar con unas gotitas del humo líquido. Poner a punto de sal y pimienta, disponerlo en una manga y reservar.
Cuando el papel de patata esté bien seco, humedecer un trapo y colocarlo encima del papel crujiente (esto lo reblandecerá y permitirá trabajarlo). Poner el papel húmedo encima de la berenjena y recortar la parte sobrante para que parezca su propia piel. Reservar en la nevera.
Para el Bola-Bola, fundir la manteca de cacao y disponer el coriandro en un bol metálico. Añadir poco a poco la manteca de cacao y remover sin parar hasta que solidifique, momento en que habrá que repetir el proceso para que lentamente la manteca vaya recubriendo las semillas de coriandro. Una vez recubierto por completo será el momento de espolvorear el yogur liofilizado por encima, lo que evitará que se peguen unas con otras. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Disponer la berenjena en el centro del plato y pintarla con un poco de aceite de oliva virgen extra con ayuda de un pincel (para que brille). Colocar dos trocitos de la lámina de plata para que parezca el papel de aluminio con el que normalmente se suelen asar. Alrededor de la berenjena, confeccionar ocho puntos pequeños con el alioli, el puré de berenjena ahumado y con
la marinada previamente reservada en la manga. Aliñar bien la verdolaga con la vinagreta y colocar tres puntas en cada plato. A modo de decoración, colocar un bola-bola de coriandro, una punta de cebollino, una flor de hinojo y una flor de berenjena. Acabar con unos puntos de vinagreta.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria