En 2014, el menú del restaurante Quique Dacosta de Dénia se bautizó con el nombre de Tomorrowland, y uno de los platos que contenía este menú degustación fue el que podéis ver ilustrando estas líneas, se trata de Berberechos con kefir de apio, eneldo y vodka, y se caracteriza por la elegancia, la creatividad, el equilibrio, la naturaleza y la naturalidad… por los múltiples valores que tiene cualquier plato creado en el estudio creativo y que llega a las mesas de este restaurante reconocido con tres estrellas Michelin.
Conocer la elaboración de cada uno de los pasos de un plato de alta cocina como este, siempre puede representar un aprendizaje, además de una fuente de inspiración y un impulso para practicar y mejorar en la cocina. En este plato que hoy ocupa la sección ‘Recetas de los Chefs‘ vais a encontrar varias técnicas de cocina, tanto tradicionales como modernas, para poner en práctica, y el resultado de estos Berberechos con kefir de apio, eneldo y vodka de Quique Dacosta, será un festín para el paladar de quien lo pueda disfrutar.
Ingredientes
Berberechos
- 1 kg de berberechos.
Base de gel de tomate
- 250 gramos de agua de tomate cristalina (decantación tras el reposado de la pulpa del tomate)
- 2'5 hojas de gelatina
- sal
- azúcar.
Almíbar de vodka y apio
- 100 gramos de. jarabe tpt
- 28 gramos de vodka Xellent
- 2'60 gramos de sal de apio.
Dados de apio al vodka
- 250 gramos de apio
- almíbar de vodka y apio (elaboración anterior).
Juliana de apio crocante
- 250 gramos de apio
- 1 litro de agua mineral
- 500 gramos de hielo.
Semillas de mostaza al vodka
- 50 gramos de semillas de mostaza
- 750 gramos de agua mineral
- sal
- azúcar
- almíbar de vodka y apio (elaboración anterior).
Aceite concentrado de eneldo
- 400 gramos de aceite de semillas
- 40 gramos de cebollino (escaldar y enfriar)
- 170 gramos de eneldo fresco (escaldar y enfriar)
- 85 gramos de eneldo crudo.
Polvo helado de yogur
- 250 gramos de. yogur griego
- 150 gramos de agua
- 70 gramos de nata 35%
- 20 gramos de azúcar
- 5 gramos de polvo yogur ácido.
Otros
- Tabasco
- Puntas de eneldo fresco.
Elaboración
Berberechos
Recién llegados poner a purgar en agua y sal 6 horas. Tras el purgado, envasar al vacío bien extendidos con un poco de agua de mar y cocer en agua durante 40 segundos, enfriar rápidamente en agua helada, reservar en la misma bolsa. Abrir y separar los berberechos con sumo cuidado según necesitemos.
Base de gel de tomate
Calentar una pequeña parte del agua cristalina de tomate y fundir las hojas de gelatina, agregar el resto y poner a punto de sal y azúcar, dejar cuajar y antes del servicio romper.
Almíbar de vodka y apio
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Dados de apio al vodka
Pelar las ramas de apio. Hacer dados del mismo tamaño con la rapa ya pelada, reposar en agua y hielo. 20 minutos antes del pase, envasar al vacío con el almíbar de vodka, una vez transcurrido este tiempo escurrir y reservar en frío sin que se sequen hasta el pase.
Juliana de apio crocante
Pelar el apio y cuadrar, antes del servicio hacer una juliana un poco gruesa y lo mas uniforme posible, reposar en agua y hielos hasta el momento del pase, escurrir entonces sobre papel absorbente.
Semillas de mostaza al vodka
Poner las semillas de mostaza en agua fría y cocer durante 1 hora manteniendo el hervor suave. En los últimos 5 minutos de cocción poner a punto de sal y un poco de azúcar, escurrir y cubrir (no en exceso) con almíbar de vodka bien frío, reposar en cámara.
Aceite concentrado de eneldo
Meter en Thermomix 300 gramos de aceite junto con el cebollino y el eneldo ya escaldados y triturar a máxima potencia a 60º C durante 5 minutos, incorporar los otros 100 gramos de aceite poco a poco y el eneldo fresco, triturar a máxima potencia a 70º C durante otros 5 minutos, decantar por colador fino de inmediato sin apretar mucho, pasar por tela y reservar en frío.
Polvo helado de yogur
Triturar el conjunto y meter en vaso de Pacojet, dejar congelar y turbinar de ración en ración parando antes de que se complete, reservar en táper en congelador.
Acabado y presentación
Disponer una cucharada de gel de tomate en la base. Sobre ella nueve dados de apio, encima de estos formando un triángulo tres berberechos. Cubrir cada berberecho con una cucharadita de semillas de mostaza, colocar seis láminas de apio crocantes y sobre estas con volumen tres puntas de eneldo. Encima de cada berberecho cubierto con mostaza colocar una gota de tabasco y repartir un poco de aceite concentrado de eneldo. Justo al pase repartir tres cucharadas de polvo de yogur sin que pierda el volumen y más aceite concentrado de eneldo, servir de inmediato.