Ben Shewry en Madrid Fusión

Ben Shewry es uno de los pocos representantes de la cocina australiana que ha pasado por Madrid Fusión, no obstante, al iniciar su ponencia nos contó que esta no era una de las cosas más emocionantes vividas en los últimos tiempos, el motivo no era ni más ni menos que su reciente paternidad. La organización de Madrid Fusión tuvo a bien hacerle un regalo para su bebé (como podréis ver en la galería de imágenes) como ‘compensación’ por haberse separado de su familia en unos momentos de su vida tan emocionantes.

Pero Ben Shewry también ama la cocina, y parte de su pasión la depositó en el auditorio de Madrid Fusión 2010 con su ponencia dedicada a la Gestión de la proximidad. El chef del restaurante Attica de Melbourne (Australia) creció en una granja de Nueva Zelanda, disfrutando siempre de la alimentación natural, con sus propios cultivos y cría de ganado para el abastecimiento familiar. Hace tan sólo cuatro años que se trasladó a Melbourne a trabajar, como él nos cuenta, porque había creado familia y necesitaba ganar más dinero.

Al principio, en lugar de ganancias tenía pérdidas, pero cuatro años después la cosa ha cambiado favorablemente, el restaurante está siempre lleno en el servicio de cena, que es el que ofrecen en Attica, pero para ello deben empezar a trabajar a primera hora de la mañana, pues sus elaboraciones culinarias empiezan desde cero. Ben Shewry y su equipo continúan recolectando a diario los productos de su entorno, incluyendo ingredientes silvestres (actualmente cuenta con unas 45 plantas silvestres) y recreando la naturaleza en sus platos.

Muchos de ellos están basados en sus recuerdos de infancia, y se elaboran con ingredientes humildes, pero es capaz de elevarlos hasta los niveles del mejor caviar. Veamos el primer plato que Ben Shewry nos mostró en Madrid Fusión, una patata y una elaboración con la que disfrutaba mucho cuando era niño, el método de cocción de los maoríes y neozelandeses, y como muchos de nosotros también hemos hecho con nuestros abuelos, un agujero en la tierra con rocas volcánicas y una cocción de seis horas.

Pero para el restaurante, Ben Shewry se hace con la tierra en la que se cultivan las patatas. En un recipiente apropiado pone la tierra de cultivo, unas hojas de col, un paño, las patatas aderezadas con sal rosa y aceite de pepitas de uva, otro paño, más col y más tierra. Acompaña a la patata con un requesón de leche de cabra ligeramente ahumado que hacen en su cocina y también una planta silvestre que recolectan y que proporciona un sabor a sal natural. La fríe y sirve las hojas crujientes y sabrosas.

Termina el plato con unas lascas de atún seco (recalca que no es atún rojo) que también elaboran en Attica, un poco de corteza seca de coco que una vez quemada con el soplete de cocina, ralla o muele (explica que proporciona un sabor algo ácido y salado, no sabe a quemado), y aporta un poco de sabor a tierra tostada con café molido.

El segundo plato que nos mostró es el Snow crab (cangrejo de nieve), que ofrece una carne blanca y de textura fina. Adereza el cangrejo con vinagre dulce, hace unos puerros a la plancha y los adereza con aceite de pepitas de uva. Nos cuenta que, además de preferir los productos de proximidad, el aceite de oliva podría restar protagonismo al plato.

En la imagen no se puede apreciar el juego de sabores y texturas que ofrece este plato, pero os contamos que los puerros los mezcla con calamar y después lo deshidrata, también utiliza el blanco de huevo duro picado, una bayas (que parecían de goji) rehidratadas, huevas de salmón, coco deshidratado, arroz suflado, hielo de zumo de uva, unos brotes de persilane (o verdolaga) y aceite de rábano picante.

También disfrutamos de un audiovisual que nos mostró Ben Shewry, lo que aún incitó más nuestra inquietud y el deseo de sentarnos en una mesa del Restaurante Attica. Todo se andará ¿verdad?