La bacteria Listeria monocytogenes es un microorganismo que provoca listerioris, una infección alimentaria muy virulenta, además de provocar enfermedades como la meningoencefalitis o meningitis en neonatos y ancianos, o el aborto de mujeres embarazadas, su tasa de mortalidad puede alcanzar hasta un 30%, algo que muestra lo peligrosa que puede ser esta infección. El año pasado hubo un brote de listeria en los melones estadounidenses, un problema que provocó que la industria del sector incrementara los esfuerzos por ofrecer más seguridad en los melones y la fruta en general. Parece ser que la solución para prevenir un problema de contaminación bacteriana es mucho más simple de lo que parecía, pues un microbiólogo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indica que bañar los melones con agua caliente mejora la seguridad alimentaria, pudiendo alcanzar hasta un 99’99% la tasa de eliminación de microorganismos patógenos.
Con los actuales tratamientos en los que se utilizan productos químicos para lavar la corteza de los melones se logra eliminar el 99% de las bacterias, como dice el experto, al hablar de porcentajes la idea que se transmite es engañosa, en un millón de bacterias esta reducción dejaría vivas 10.000 bacterias. Sin embargo, al bañar los melones en agua caliente durante tres minutos a una temperatura de 75’60 grados centígrados se lograría una tasa de eliminación bacteriana que alcanzaría el 99’99%, una diferencia muy significativa.
Un simple baño de agua caliente tiene más éxito que los lavados químicos que se realizan, se logra mejorar la seguridad alimentaria y además la vida útil del melón, ya que se reduce el número de bacterias que causan su deterioro. Según el microbiólogo Bassam Annous que trabaja desde hace algunos años en esta línea de investigación, la gruesa corteza del melón protege su pulpa y el baño de agua caliente no tiene consecuencias en la composición o sabor de la fruta.
Con los lavados químicos la tasa de efectividad es más reducida por varias razones, la superficie rugosa y áspera de los melones contiene recodos, pequeños orificios y bolsas que forman una burbuja de aire, un refugio ideal para los patógenos que los libra de los agentes químicos. Sin embargo, la inmersión en agua caliente reduce la cantidad de orificios donde las bacterias pueden estar a salvo, además el calor es un arma mortífera contra estos microorganismos y la tasa de supervivencia se reduce considerablemente.
De momento las pruebas realizadas se han centrado en la salmonella y sus resultados han sido muy favorables, pero el experto indica que con algunas modificaciones (tiempo de exposición y temperatura del agua) se puede reducir significativamente el número de microorganismos de Listeria monocytogenes, dado que es mucho más resistente y tolerante al calor. El tratamiento de baños de agua caliente es una opción viable económicamente para la industria alimentaria, se calcula que se podría agregar un coste adicional por melón de unos tres centavos (2 céntimos de euro), en este gasto está contemplada la colocación del melón en un tanque de agua, el gasto energético de la bomba de calor, el secado y posterior enfriado de la fruta.
Como valor añadido hay que indicar que el agua que se ha de eliminar tras el baño, no contiene sustancias químicas por lo que se incrementa el respeto medioambiental en comparación con el uso de los lavados químicos. En Food Safety News podemos saber que a pesar de los buenos resultados, hay que decir que son pruebas realizadas en laboratorio, en la naturaleza la proliferación de las bacterias puede ser diferente a la que se produce en un laboratorio, por lo que será interesante poner en práctica el sistema con melones producidos en los campos de cultivo. Se trabaja en el desarrollo de la tecnología para poder implantarla en el sistema industrial y mejorar la seguridad alimentaria de los melones, pero también se baraja la posibilidad de desarrollar tratamientos similares para otras variedades de frutas. A través de The Packer podemos saber que quizá se empezará con los tomates rojos, claro, que hay que superar varios problemas, la mayoría de frutas a diferencia de los melones, no soportarían un tratamiento térmico de estas características.
Quizá en nuestros hogares podríamos aplicar este tratamiento en los melones de la próxima temporada, bañarlos en agua caliente a una temperatura de 75’6 grados durante tres minutos reduciría el riesgo de contaminación patógena mejorando la seguridad de la fruta.
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