Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego

Podríamos decir que de la cocina del Echaurren, el plato más popular es el de las croquetas de Marisa, la madre del chef, aunque también Francis Paniego ha creado platos que crean historia como el que veis en la foto superior. Su nombre, Bajo un manto de hojas secas.

Se trata de una de esas elaboraciones que quieren llevar el paisaje al plato, y concretamente, de transmitir al comensal los aromas y los sabores del otoño riojano. Pues os dejamos con la receta de Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego, chef del Portal del Echarruen de Ezcaray (2 estrellas Michelin).

Ingredientes

Gelatina de boletus y castañas

• 125 gramos de castañas
• 250 ml de nata
• 25 ml de aceite de oliva
• 250 gramos de hongos
• 3 chalotas
• 25 ml de Oporto
• 250 ml de caldo de cocido
• 2 hojas de gelatina ( y además 1 c/c de agar agar)
• 1 diente de ajo
• 1 gramo de sal fina.

Salsa tibia de boletus

• 125 gramos de castañas
• 250 ml de nata
• 350 ml de agua
• 25 ml de aceite de oliva
• 150 gramos de hongos
• 2 chalotas
• 20 ml de Oporto
• 75 gramos de caldo de ave en polvo
• 1 diente de ajo
• 1 gramo de sal fina.

Bizcocho micro de remolacha y nabo

• 3 huevos
• 30 gramos de harina
• 2 remolachas
• 300 gramos de queso de cabra en rulo
• 170 gramos de nabo daikon
• 2 ml de aceite de trufa negra
• 5 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)
• 1 gramo de sal fina.

Manto de hojas secas

• 300 gramos de acelgas
• 5 remolachas
• 500 gramos de calabaza
• 500 gramos de berza asa de cántaro
• 1 lollo rosso
• 1 hoja de roble
• 1 gramo de trufa negra (Tuber Melanosporum)
• 5 pétalos de rosa.

Para terminar

• 50 gramos de castaña
• 10 gramos de setas de cardo
• 1 ml de aceite de trufa negra
• 50 gramos de manzana Granny Smith
• 3 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum).

Elaboración

Para gelatina de boletus y castañas

Rehogar las chalotas y los ajos, cuando estén bien pochados añadir los hongos y las castañas laminados. Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el Oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore. Añadir el caldo, dejar reducir 15 minutos, trituramos en Thermomix y colamos por el chino fino. Añadimos la nata y, cuando rompa a hervir incorporamos el agar agar, que dé un hervor y lo volvemos a colar. Incorporamos las hojas de gelatina en láminas y extendemos sobre una placa plana para que vayan solidificando y luego extraer de ahí los rectángulos para el plato.

Para salsa tibia de boletus

Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien. Añadimos el Oporto, dejamos reducir. Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos. Añadimos la nata y le damos un último hervor y rectificamos de sal.

Para bizcocho micro de remolacha

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua de licuado de nabo daikon. Las proporciones para obtener estas aguas son:

Para el agua de nabo, de cada 100 g de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo.

Para el agua de remolacha, de cada 100 g de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha.

Ponemos el queso de cabra a triturar en la Thermomix a 50º C, con la ralladura de trufa negra, los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo, una vez esté bien homogeneizado, lo reservamos en el vaso de Thermomix. Mezclamos en la Thermomix, sobre la base anterior, los huevos, la harina, el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos. Introducimos la mezcla anterior en un sifón con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo unas 6 horas, para que asiente bien la mezcla en el sifón.

El bizcocho se hace introduciendo la mezcla del sifón en un vaso desechable, cociendo 20 segundos en microondas.

Para manto de hojas secas

Cocemos la berza, una vez esté bien cocida la salteamos con ajo y guindilla. Escurrimos bien la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar unas cuatro horas a 55º C, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora.

Cortamos la remolacha en lámimas muy finas y las freímos hasta que queden bien crujientes, secamos bien el aceite y dejamos deshidratar durante dos horas. Rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora. Deshidratamos las hojas enteras y limpias de lollo rosso y hoja de roble.

Pelamos las trufas con el Microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas. Deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos, y los vamos mezclando poco a poco, a ojo, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque.

Acabado y presentación

Cortamos una porción de gelatina de boletus y castañas (5cm x 1’5cm). En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre ésta la porción de gelatina cortada anteriormente. Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas. En una de las esquinas del plato colocamos una porción de bizcocho micro de remolacha. Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas.