Un plato muy conocido de la cocina del restaurante familiar Casa Gerardo de Prendes (Asturias) es su Bacalao en blanco y negro, y hoy podemos compartir con vosotros su elaboración paso a paso, es una versión más joven del plato original, presentada en un menú degustación de aniversario. Veréis que para hacer esta receta de bacalao hay que realizar varias elaboraciones, y que para conseguir siempre un resultado homogéneo y en su punto, se recurre mucho a la cocina al vacío, un método de cocción que prácticamente se encuentra en todos los restaurantes de cocina creativa y de vanguardia, y también en muchas cocinas domésticas.
A continuación podéis tomar nota de la receta de Bacalao en blanco y negro de Marcos Morán, y de su progenitor, y podréis seguir las indicaciones paso a paso para reproducir el plato en vuestra cocina o tomar ideas para poner en práctica algunas de las elaboraciones que lo componen, e incluso hacer una versión de este suculento bacalao confitado con aceite de ajo y guindilla, pilpil, aire de leche quemada, crumble de plancton… Siempre es un lujo poder aprender de los grandes cocineros.
Ingredientes
Para el aceite de ajo y guindilla
- 2 litros de aceite de oliva suave
- 20 cabezas de ajo con piel
- 5 cayenas.
Para el bacalao
- 1 lomo de bacalao desalado de 150 gramos
- 15 gramos de aceite de ajo y guindilla.
Para el pilpil montado
- 100 gramos de migas de bacalao
- 100 gramos de pieles de bacalao
- 500 gramos de aceite de ajo y guindilla
- 100 gramos de agua.
Para el pilpil de piparras
- 50 gramos de zumo de piparras
- 200 gramos de pilpil montado.
Para el agua de bacalao
- 1 litro de agua mineral
- 300 gramos de bacalao desmigado
- 100 gramos de aceite de ajo y guindilla.
Para el aire de bacalao
- 400 gramos de leche quemada
- 100 gramos de agua de bacalao
- 5 gramos de Sucroester (emulsionante natural derivado de la sacarosa).
Para el crumble de plancton
- 100 gramos de almendra
- 60 gramos de harina
- 80 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar blanquilla
- 20 gramos de sal
- 5 gramos de plancton.
Otros
- Ajo negro.
Elaboración
Para el aceite de ajo y guindilla
Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y confitar a 62º C durante dos días. Pasado ese tiempo, colar y reservar el aceite en lugar fresco (no en frío).
Para el bacalao
Envasar el lomo de bacalao con el aceite de ajo y guindilla y confitar a 62º C durante 4-6 minutos (según el grosor de la pieza). Emplatar.
Para el pilpil montado
Confitar a 62º C durante tres horas. Después colar la mezcla y dejar entibiar. Al enfriarse se decantará la gelatina y el agua, y el aceite quedará en la superficie, entonces separar el aceite del agua y gelatina, y empezar a montar la gelatina con una túrmix, agregando poco a poco el aceite. El resultado se parecerá más a una mahonesa que a un pilpil. Cuando la emulsión esté en su punto, rectificar el punto de sal.
Para el pilpil de piparras
Unir todos los ingredientes y reservar.
Para el agua de bacalao
Unir todos los ingredientes y envasar. Confitar a 62º C durante tres horas. Colar y reservar.
Para el aire de bacalao
Unir todos los ingredientes, templar y emulsionar hasta generar un aire.
Para el crumble de plancton
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa uniforme. Estirar con rodillo sobre papel vegetal. Hornear a 180º C durante 15 minutos. Una vez horneado, enfriar y romper en trozos.
Acabado y presentación
En la base de un plato hondo poner el pilpil de piparras y a continuación tres trozos de crumble de plancton, colocar también un diente de ajo negro cortado en tres trozos repartidos por el plato. Poner encima el lomo de bacalao y terminar con el aire.