Uno de los platos de la gastronomía portuguesa más conocidos y apreciados a nivel internacional es el denominado Bacalao dorado o ‘Bacalhau à Brás‘, seguro que lo conocéis, lo habéis probado e incluso lo habéis cocinado. Y como sucede con toda la cocina tradicional, de esta delicia culinaria se han elaborado diversas variantes y adaptaciones, tanto en Portugal como en otros países. Hoy vamos a ver la creación de un chef portugués haciendo una variante con la que intenta mejorar algo que ya es bueno para que esté a la altura de lo que esperan los clientes de su restaurante, sólo la presentación ya llama la atención, ¿verdad?
Ilustrando estas líneas podéis ver el Bacalao dorado o bacalhau à Brás de Henrique sa Pessoa, chef del Restaurante Alma de Lisboa, reconocido con una estrella Michelin. El chef ha creado un plato que denomina Calçada de bacalhau para que los más puristas no se alarmen al ver su versión del plato tradicional que, curiosamente, está inspirado en las calzadas portuguesas, o en el empedrado portugués, si no habéis estado en el país luso y queréis conocer la belleza de este particular revestimiento para el suelo utilizado sobre todo en aceras y espacios públicos del país, sólo tenéis que hacer una búsqueda en Google.
Y lo cierto es que el chef del Restaurante Alma ha conseguido un plato muy bello, y seguramente está en armonía con su sabor, así que vamos a descubrir la receta de la Calçada de bacalhau o el Bacalao dorado de Henrique da Pessoa a continuación. Podéis tomar nota de la elaboración paso a paso para ejecutarla en vuestra cocina, aunque veréis que la parte del empedrado quedará en vuestras manos. Seguro que sorprenderéis a vuestros comensales y disfrutaréis poniendo en práctica distintas técnicas culinarias para tener el mejor resultado.
Ingredientes (4 personas)
Para el bacalao
- 480 gramos de lomo de bacalao seco previamente remojado
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo, aplastados.
Para la cebolla
- 400 gramos de cebolla, finamente picada
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo, laminados
- c/n de sal.
Para las patatas paja
- 1 kg de patatas, finamente cortadas
- 2 litros de aceite
- c/n de sal.
Para los huevos
- 6 huevos
- 4 yemas de huevo
- 2 c/s de perejil fresco, picado
- 2 c/s de aceitunas, picadas.
Elaboración
Para el bacalao
Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra, el ajo, las hojas de laurel y el bacalao, llevar hasta los 75º C. Cocinar de 12 a 15 minutos vigilando que el aceite no hierva, de lo contrario, el bacalao acabará seco y frito en lugar de confitado. Escurrir el bacalao y cuando sea posible desmenuzar y retirar todas las espinas.
Para la cebolla
Sofreír la cebolla con el aceite de oliva virgen extra, el ajo y el laurel en un cazo pequeño, durante unos 25-30 minutos, sin dejar que la cebolla gane mucho color. Si es necesario, agregar un poco de agua para evitar que se queme. Sazonar y reservar aproximadamente tres cucharadas. Triturar la cebolla restante con la batidora de mano para obtener un puré.
Para las patatas paja
Freír las patatas a 175º C en el aceite, hasta que esté bien crujiente. Reservar.
Para los huevos
Batir los huevos y las yemas en un bol y reservar.
Acabado y presentación
En un cazo, calentar las tres cucharadas de cebolla con el bacalao desmenuzado, agregar la mitad de la patata y remover aproximadamente 1 minuto. Agregar el resto de las patatas y los huevos e ir envolviendo con los huevos a fuego muy lento, evitando que los huevos se cocinen demasiado. Terminar con perejil picado, y cubrir con un carpaccio de bacalao y aceitunas, envolviendo bien. Servir inmediatamente con un poco de puré de cebolla.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Alma