Una de las formas de disfrutar de un buen bacalao al punto de sal es confitándolo, y este es el método elegido por el cocinero Juan Carlos Callejas, jefe de cocina de Café Nolasco (Zaragoza), para la receta que ha compartido con nosotros, y que se complementa, como veréis a continuación, con una crema de coco, berberechos, crujiente de pulpo y aire de plancton. Recordemos que el plancton marino es un producto que no hace mucho tiempo que se reconoció como nuevo alimento, y en buena parte gracia al Chef del Mar, os contábamos esto en el post El plancton marino que Ángel León ha introducido en la cocina.
Lo cierto es que este producto no está al alcance de todos, pero no por ello hay que dejar de probar el Bacalao confitado, crema de coco, berberechos y crujiente de pulpo de Juan Carlos Callejas, el aire se puede hacer también con agua de berberechos, por ejemplo. Si probáis el plato u os inspiráis en él para crear el vuestro, esperamos que lo compartáis..
Ingredientes (4 pax)
- 4 lomos de bacalao de 150 gramos cada uno
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- 1 cabeza de ajos
- 2 ramitas de romero
- 200 ml. de leche de coco
- 1 lata de berberechos
- 2 patas de pulpo cocido
- 1/2 c/c de lecitina de soja
- 1/2 c/c de plancton
- 1 vaso de agua
- sal en escamas.
Elaboración
Limpiamos el lomo de bacalao y lo cortamos en raciones de 150 gramos, ponemos a confitar a fuego lento en una soterrada con el aceite, los ajos, una ramita de romero y una pizca de sal
Cortamos en láminas longitudinales el pulpo ya cocido, freímos en aceite bien caliente hasta que se dore y una vez sacado salpimentamos.
En un cazo calentamos 200 ml de leche de coco, una pizca de sal y le añadimos el caldo de los berberechos, no dejamos hervir, y retiramos del fuego.
El aire de plancton lo realizamos con un vaso de agua, echamos 1/2 cucharadita de café de plancton, una pizca de sal, y 1/2 cucharadita de lecitina de soja, y con un molinillo removemos hasta generar el aire.
Acabado y presentación
Servimos la leche de coco en el fondo, colocamos el bacalao confitado en el centro, los berberechos, los crujientes de pulpo y por último sal de escamas y el aire de plancton.