Hoy tenemos la fortuna de contar con una nueva receta de un prometedor chef, Joan Bagur, estudiante de la Escola Superior de Hosteleria i Turisme de Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), que comparte con nosotros la elaboración de Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla para la sección de Recetas y cocina de escuela.
La cocción del bacalao que nos propone, da como resultado una carne muy jugosa que se abrirá en lascas y desprenderá el auténtico sabor del pescado. La combinación de los sabores dulces y ácidos que le acompañan, serán también el punto sobresaliente de esta receta de bacalao. ¿Te animas a probarla?, Joan nos explica cómo hacerla.
Ingredientes
Bacalao
- 120 gramos de Suprema de bacalao.
Salsa de manzana y cava
- 3 manzanas Granny Smith
- 10 cl de cava
- 20 cl de aceite de oliva virgen
- 1’2 gramos de agar-agar.
Otros
- Hojas de albahaca
- 2 manzanas a dados
- aceite de vainilla (girasol con vainilla)
- sal en escamas.
Elaboración
Cocinar el bacalao a 70º C al Baño Maria en horno y luego marcarlo en la sartén o plancha antiadherente.
Lavar y cortar las manzanas sin pelarlas. Pasarlas por la licuadora. Una vez obtenido el jugo, hervirlo con el agar- agar.
Cuando éste se haya hidratado, dejar que la mezcla se endurezca. Triturarlo y emulsionar con aceite de oliva virgen extra.
Por último añadir el cava y que la salsa quede emulsionada y homogénea.
Emplatado
Servir los tacos de bacalao, pintar el plato con las lágrimas de manzana y cava y el aceite de vainilla. Decorar con las hojas de albahaca, unos dados de manzana y sal en escamas.