Con el nombre de Ivantxu Espacio Bistronómico, en la bella Sevilla encontramos un restaurante que ha sido incluido en la última edición de la Guía Michelin, su chef es Iván Valero, y define su cocina como una combinación del clásico bistró, la cocina tradicional y su toque vanguardista. Hoy conocemos una de sus recetas en colaboración con Andalucía Cocina, es el Bacalao con holandesa de miel picante y pimiento ahumado, un plato perfecto para poner en práctica en nuestra cocina. ¿Os animáis?
Claro, que en el restaurante del chef catalán (nació en Badalona), utilizan la Roner para la cocción a baja temperatura. Pero, ya sabéis que en las cocinas en las que no se dispone de este aparato, se puede cocinar igualmente controlando la temperatura del agua, con bolsa de vacío o sin ella (mirad esta receta). Por cierto, veréis que uno de los ingredientes de este bacalao con espuma de salsa holandesa es miel picante, un producto andaluz que se elabora con miel y chile habanero, seguro que aporta unos contrastes de sabor deliciosos. Os lo corroboraremos en breve, porque lo vamos a probar.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 lomos de bacalao desalado (180 gr cada uno)
- 4 dientes de ajo pelados
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 2 pimientos morrones rojos
- 50 gramos de miel picante Doray
- 20 gramos de zumo de limón
- 130 gramos de yemas
- 50 gramos de agua
- 4 gramos de sal
- 210 gramos de mantequilla
- brotes de girasol.
Elaboración
Para el bacalao
Envasar los lomos de bacalao al vacío 100%, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Antes del pase, cocinar el bacalao en Roner a 55º C durante doce minutos.
Para los pimientos rojos
Asar los pimientos en una parrilla de carbón de encina. Una vez asados, tapar con papel film en un recipiente. Posteriormente, pelar y reservar.
Para la espuma de holandesa y miel
Pesar la miel, el zumo de limón, las yemas, el agua, la sal y la mantequilla para luego introducirlos en una bolsa de vacío y envasar al 100%.
Cocinar a 75º C durante 15 minutos en Ronner. Una vez cocinado, vaciar la bolsa en un recipiente y emulsionar. A continuación, introducir en un sifón de ½ litro con una carga. Reservar en el Roner a 55-60º C.
Acabado y presentación
En el fondo del plato presentar medio pimiento ahumado, con una generosa cantidad de espuma de salsa holandesa. Por último, disponer el lomo de bacalao y decorar con brotes de girasol.
Fuente | Andalucía Cocina
